Японские ножи для кухни: эталонное мастерство нарезки и обзор лучших моделей

Японские ножи для кухни: эталонное мастерство нарезки и обзор лучших моделей от Kasumi и до Tojiro

Японские ножи для кухни славятся на весь мир непревзойденной остротой, прочностью и удобством использования. Маститые мастера по производству ножей, не уступающих по остроте самурайским мечам, делают более 800 видов кулинарных аксессуаров и инструментов. Поэтому перед тем, как выбрать кухонный нож, нужно детально изучить его характеристики и функциональное предназначение.

Набор ножей японского производства для кухни

Универсальный нож шеф-повара с широкой односторонней заточкой клинка и рукояткой из модифицированной древесины

Японские ножи для бытового использования в домашних условиях разного предназначения с узорчатым клинком и декорированной рукояткой

Особенности производства японских ножей

В Стране восходящего солнца с давних времен изготавливалось высококлассное оружие для непобедимых самураев. По сей день с искусными японцами никто не сможет сравниться в области производства холодного оружия. На основе технологии изготовления мечей с 19 века мастера изготавливают эталонные модели кухонных приспособлений для занятий кулинарией. Лучшие ножи для кухни – ручная работа мастера, самостоятельно выполняющего ковку, заточку и полировку клинка. Зачастую на подлинных моделях, изготовленных в Японии, можно заметить на рукоятке подпись мастера.

Характерным признаком японского ножа является односторонняя заточка клинка, позволяющая красиво и очень тонко нарезать кусочки слабосоленого лосося или других продуктов, входящих в состав восточных блюд. Привыкнув к эксплуатации стандартных моделей с двусторонней заточкой клинков, сложно приспособиться к работе с необычными помощниками повара. В этом заключается искусность кулинаров из Страны восходящего солнца. Стоит заметить о необходимости создания японских ножей для повара-левши в индивидуальном порядке, так как в ассортименте поставщиков кулинарных приспособлений присутствуют в основном модели с клинками, заточенными с правой стороны.

Совет! Управление ножом с односторонней заточкой требует сноровки и привычки. Поэтому не огорчайтесь, если сначала возникнут сложности в пользовании японским кулинарным инструментом.

Набор японских кухонных ножей с односторонней заточкой для приготовления сашими

Японские ножи для кухни: dиды материалов производства

Главным отличием этих совершенных кулинарных инструментов является использование сверхпрочного металла без вредных для здоровья примесей. Для их производства используется два вида экологически чистых материалов:

• сталь широгами, известная в народе как белая бумага;
• аогами (углеродистая сталь, легированная вольфрамом), именуемая голубой бумагой;
• дамасская сталь.

Материал, используемый для изготовления клинка – дамасская сталь

Японский нож из дамасской стали, предназначенный для нарезки хлеба

Прочный клинок из дамасской стали с характерным волнообразным узором на поверхности

Аогами – производная широгами, отличающаяся добавлением в сталь мелких частиц хрома и вольфрама. Эта разновидность стали более прочная, чем широгами, но менее острая в отличие от нее. Немаловажным отличием аогами является долгосрочность использования клинка, не утрачивающего остроту. Показатель остроты в Японии называют киренага, что обозначает время нахождения клинка ножа в остром состоянии. От этого свойства зависит совершенство нарезки и удобство работы повара, получающего желаемый результат в кулинарном процессе. Для бытового использования это не столь важно, но работа повара-сушиста не мыслима без острого изделия из аогами.

Клинки из дамасской стали отличаются высокой твердостью металла и имеют характерный волнообразный узор на поверхности. В верхней части клинка могут присутствовать небольшие углубления, нивелирующие прилипание к стали продуктов питания во время нарезки или разделки.

Хорошие ножи для кухни из сверхпрочной стали делают вручную, подвергая клинок многократной обработке и заточке. Благодаря филигранной технологии производства кулинарные инструменты от японских мастеров имеют высокую стоимость, оправданную многолетним сроком эксплуатации. Новомодные модели из керамики и электрические ножи не смогут превзойти срок службы сверхпрочных ножей из Японии.

Совет: при желании приобрести высококлассный нож по бюджетной стоимости стоит выбрать модель с клинком, сделанным из тонкослойной высокоуглеродистой стали с обкладками из дамасской стали, соединенных в процессе ламинирования. Богатый декор клинка подчеркнет элитные черты японского ножа, а режущая часть изделия из прочного металла позволит реализовать любую кулинарную задумку во время нарезания продуктов питания.

Отличия ножей европейского и японского производства

Производители кухонных инструментов из Европы на протяжении долгих лет пытаются создать нечто лучшее, чем японские ножи для кухни, отзывы о которых звучат лишь в превзойденной форме. Отличия заключаются в технологии производства:

• Европейцы используют многослойные виды стали, уступающие по твердости широгами и аогами. Мягкая сталь быстро тупится в режущей части клинка, гнется при разделке мяса или рыбы. Острые инструменты повара европейского производства намного проще наточить с помощью мусата в отличие от японских аналогов, подвергающихся ручной заточке.
• Японцы уделяют должное внимание созданию рукоятки. Для изготовления этой детали используют дорогостоящие материалы производства – микарт и металл с напылением хрома. В более дешевых моделях встречаются рукоятки из модифицированной древесины . Большинству ножей европейского производства свойственно применение бюджетных полимеров, определяющих краткий срок эксплуатации из-за быстрого нарушения цельности конструкции в области соединения клинка с пластиковой рукояткой.

Отличие ножей японского производства от европейского заключается в материале, используемом для изготовления рукоятки: металл или древесина

Элитные тесаки обязательно присутствуют в арсенале кулинарных инструментов профессиональных поваров, работающих в ресторанах восточной кухни. Японские ножи для кухни купить стоит для приготовления суши, роллов и других восточных блюд в домашних условиях .

Правила использования японских ножей

Создание ножей в Японии приравнивается к искусству. Поэтому производители из Страны восходящего солнца акцентируют внимание потребителей на правилах эксплуатации произведений искусства:

• Категорически запрещено использовать для чистки ножа посудомоечную машину . Соседство с другими столовыми приборами, влияние химических моющих средств отрицательно сказывается на структуре широгами и аогами.
• Рекомендуется выполнять нарезку на разделочных досках, сделанных из полимеров, дерева или бамбука . Древесина со средней степенью твердости снижает сопротивление разных по природе материалов и замедляет процесс потери остроты клинка. Основа, поглощающая разрез, идеально подходит для нарезки и работы с японскими ножами. Несовместимы японские ножи с досками, сделанными из ударопрочного стекла .

Бамбуковые разделочные доски в тандеме с острыми японскими ножами – правильный выбор

• Необходимо строго следовать инструкции по применению изделия. Несмотря на чрезвычайную остроту клинка, нельзя применять нож для нарезки хлеба или сыра при разделке мяса, рыбы, устриц или других морепродуктов. Режущие кухонные приспособления используются для работы с определенным видом продовольствия. Поэтому они имеют разную форму клинка и рукоятки.

Важное правило эксплуатации японских кухонных ножей: каждое режущее кухонное приспособление используется для работы с определенным видом продовольствия

• Хранить ножи нужно в специальной подставке из дерева, поглощающего влагу, отрицательно сказывающуюся на стали, или на магнитном рейлинге, где минимизируется вероятность образования царапин на поверхности клинка.

Правильное хранение кухонных ножей в подставке из натурального дерева с углублением для каждой модели

Обилие японских ножей разного предназначения, хранящиеся на магнитном рейлинге: для чистки овощей и фруктов; для тонкой нарезки рыбы, основы для суши и роллов; для разделки рыбы и т.д.

Специальная подставка из дерева с влаговпитывающим наполнителем для правильного хранения японских ножей

• В целях безопасности эксплуатации нужно после использования надевать на острые клинки комплектующиеся чехлы .

Чехлы, одетые на острые клинки, для безопасности

При бережном обращении и должном уходе за японскими ножами они максимально долго не утратят первозданную остроту и внешний вид, позволяя каждому начинающему повару почувствовать невероятную легкость и удобство работы с продуктами питания с любой степенью твердости.

Совет! Чтобы нож отлично резал в течение долгого периода времени, нужно строго выполнять требования к эксплуатации, подробно описанные в инструкции по применению, и хранить в отдельном месте от посуды и столовых приборов .

Разновидности кулинарных инструментов

Японские ножи визуально отличаются формой рукоятки и клинка, так как имеют различное предназначение: используется для разделки и нарезки разных продуктов. Изучив их особенности, можно с легкость определить какой нож выбрать для выполнения определенных кулинарных задач. Составленный аналитиками, исследовавшими спрос на японские ножи для кухни , рейтинг, вероятно, поможет подобрать оптимальный вариант кулинарных приспособлений:

• Японские ножи для кухни Kasumi производятся из стали, разработанной специально для изготовления клинков. Она обладает отменными эксплуатационными свойствами: высокой степенью прочности, твердости, гибкости, стойкости к влиянию коррозии. Одноименный бренд занимает лидирующее место среди восточных производителей профессиональных кулинарных инструментов, возведенных в ранг произведений искусства. Каждое изделие с острым клинком, отполированным до блеска, и удобной рукояткой имеет уникальную форму, доведенную до совершенства. Эти образцовые изделия легко затачиваются, что немаловажно для ежедневного использования. Среди модельного ряда Kasumi можно подобрать идеальный вариант для чистки овощей, разделки рыбы, складной для походов, рыбалки или пикников, универсальный нож шеф-повара с широким клинком, удобным для работы с разными продуктами питания.

Японский нож для кухни Kasumi с клинком из сверхпрочного металла

• Японские ножи для кухни Tojiro предназначены для бытового использования в домашних условиях и профессиональных поваров. Они отличаются шириной и длиной клинка, весом, твердостью и количеством слоев стали. К примеру, для бытового ножа применяется сталь, состоящая из 1-3 слоев металла, а профессиональные модели оснащаются клинками, сделанными из 3-40 слоев стали. Для домашней эксплуатации стоит выбрать доступные по стоимости варианты с деревянными рукоятками, а шеф-поварам нужно обратить внимание на модели с цельными стальными деталями.
• Модели Usuba предназначены для нарезки овощей. Они имеют толстый обух, клинок с ровным лезвием, очень остро заточенным с одной стороны. В среднем весит 200 грамм. Тяжесть изделия вначале эксплуатации может вызвать ощущение дискомфорта во время работы с овощами, но научившись управлять кулинарным инструментом, можно крайне быстро нашинковать твердую свеклу, авокадо или тыкву.
• Кухонный нож Yanagiba – незаменимый помощник повара-сушиста, умудряющегося с ювелирной точностью нарезать филе красной рыбы тончайшими кусочками, просвещающимися на свету. В переводе с японского «yanagiba» обозначает лист ивы, так как имеет визуальное сходство с ним. Длина тонкого клинка варьируется в пределах 250-300 мм. Конструктивные особенности режущей детали с бритвенной остротой позволяют готовить вкуснейшие сашими, оснащенные красиво нарезанными кусочками семги или лосося.

Японский нож, предназначенный для приготовления сашими с правильно нарезанными кусочками рыбы

• Модели deba значительно облегчают работу кулинара с рыбой. Закругленный клинок имеет длину около 160-230 мм и объемную рукоятку для возможности равномерно распределить давление во время разрезания твердых частей рыбы. У этого типа ножей есть множество видов – Kunisaki deba используется для разделки лобстеров, раков и крабов. Тяжеловесный кухонный нож с заостренным клинком удобно применять для разделения прочных панцирей, извлечения мяса из клешни краба или омара. Mioroshi deba предназначен для разделки рыбы с толстыми костями. Длинный и узкий клинок – отличительные черты японских ножей, предоставляющих возможность легко и быстро разделать рыбу.

Пять кухонных ножей deba для профессиональной работы с рыбой

Головокружительное разнообразие моделей кулинарных инструментов японского производства затрудняет выбор. Могут помочь правильно выбрать японские ножи для кухни фото, описание характеристик и свойств материалов производства, которые нужно внимательно прочесть перед покупкой. Ориентироваться нужно по ценовому сегменту, определяющему отношение определенного изделия к стандартному, среднему и премиум классу. Тип, вес, размер, многослойность стали, качество древесины или пластика определяет стоимость японских ножей, превосходящих по многим параметрам европейские аналоги.

Японский нож премиум класса: клинок из многослойной стали с узором и декорированная рукоятка

В Японии ножи считаются произведением искусства, так как большая часть изделий производится талантливыми мастерами вручную. Их используют не только в кулинарном деле, но и применяют для украшения дома . Оригинальным декором гостиной в стиле шале или бунгало может стать коллекция японских ножей с оригинальной формой клинка и филигранно отделанной рукояткой.

Ручная работа мастера, самостоятельно заточившего и отполировавшего клинок японского ножа

С помощью подлинных японских ножей вам удастся мгновенно справиться с самой сложной кулинарной задачей, испытав удовольствие не только от безупречных вкусовых качеств разных блюд, но и от процесса приготовления. Набор правильно подобранных кухонных инструментов значительно упростит нарезку и разделку продуктов питания, позволив почувствовать себя настоящими шеф-поваром восточной кухни.

Лучшие японские ножи для кухни 2022 года

Древние традиции японских кузнецов, изготовителей легендарных мечей-катан, сбереглись до наших дней и прославили на весь мир великолепные кухонные ножи. Редакция вместе с экспертом исследовала их модельный ряд 2022 года и готова представить результат своей работы на суд читателей

Нож — главный инструмент на домашней и профессиональной кухне. Поэтичные японцы говорят, что в ноже скрыты душа и сердце мастера. Классические японские ножи отличаются от привычных нам европейских. Их лезвия вытянуты, напоминают ивовый лист. Для пользования таким ножом нужно переучиваться. Для левшей и правшей изготавливаются разные ножи с односторонней заточкой. И рукоятка у них круглая или восьмигранная.

Современные японские ножи для поваров всего мира адаптированы к европейским нормам. Заточка у них двухсторонняя, рукоятка эргономичная, работать таким ножом легко, но необходимо строго соблюдать технику безопасности. Твердость клинков достигает 65 единиц HRC и они часто покрываются дополнительными слоями более мягкой стали или камня.

Hardness Rockwell С (HRC) – метод определения твердости стали. Образец ударяют с определенной силой алмазным острием, после чего замеряют глубину вмятины. Чем она меньше, тем твердость больше. Существует несколько шкал Роквелла для разных материалов, шкала C используется конкретно для ножей. Нож с твердостью 58-62 HRC отлично держит режущую кромку, но легко ломается и даже разбиваются.

На рынке представлены японские ножи следующих типов:

• Сантоку – аналог европейского шеф-ножа, универсальный инструмент, пригодный для работы с мясом, рыбой и овощами. Что и отражено в названии, которое переводится на русский язык как «Три хороших применения».
• Усуба и накири это похожие на топорики инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени. Отличаются размерами и весом.

Японский нож стоит недешево, но истинные мастера не скупятся на инструменты, позволяющие достичь необыкновенных результатов.

Выбор редакции

Шеф-нож Kanetsugu Special offer

Отличный нож, которым пользуются многие профессионалы в шикарных ресторанах, в том числе и с мишленовскими звездами. Однако он все чаще встречается и на домашней кухне.

Это универсальный инструмент, который используется для большинства кухонных операций. Данная модель соответствует европейским стандартам, но изготовлена с использованием традиционных японских технологий. Лезвие изготовлено из специальной стали AUS-8/SUS410, закаленной до уровня 56-57 HRC.

Дизайн ножа продуман с учетом требований европейских поваров к своему основному инструменту. Лезвие из высококачественной стали долго держит заточку и не поддается коррозии. Рукоятка из полиоксиметилена не боится высокой температуры и воды. Все ножи изготавливаются на заводе Fuji Cutlery Co в Японии.

Универсальный нож используется для подготовительных операций: очистки овощей, фруктов и корнеплодов, их нарезания и шинкования. Лезвие с двусторонней заточкой и трехслойным покрытием имеет небольшую длину. Клинок изготовлен из стали VG-10, закаленной до уровня твердости 61 HRC. Удобная рукоятка съемная, из магнолии

Клинок ножа изготовлен из стали AUS-8 с однослойным силиконовым покрытием Black Fuso, которое должно препятствовать налипанию продуктов на лезвие при нарезке. Лезвие не гнется, долго не тупится, не впитывает запахи. Эргономичная рукоятка из ABS-пластика не выскальзывает из ладони при работе.

Разделочный нож, который вручную изготавливают в японском городе Секи, префектура Гифу. Это органичное сочетание древних традиций и современных технологий. Форма клинка повторяет силуэт легендарных мечей катан. Лезвия из нержавеющей стали толщиной 0,01 мм защищены от коррозии шестью слоями каменного покрытия. Металл открывается только на режущей кромке, придавая ей исключительную остроту.

Нож с тонким лезвием предназначен для разделки, отделения мяса и рыбы от костей, хрящей, кожи. Нержавеющая сталь с твердостью 58 HRC при работе гнется, огибая несъедобные части. Эргономичная рукоятка из ABS пластика не выскальзывает из ладони. Клинок гнется, не ломаясь и эффективно очищает продукты от несъедобных частей.

Непривычные для европейцев кухонные ножи получили популярность под китайским названием «Цай Дао». Они очень удобны для нарезки и шинкования овощей, а также разделки птицы и мяса. Клинок данного ножа широкий, но короткий, режущая кромка имеет небольшой изгиб. Благодаря ему рубящее движение можно завершить режущим.

Двусторонняя заточка с малым углом сведения придает лезвию бритвенную остроту. Лезвие изготовлено из молибден-ванадиевой высокоуглеродистой стали. Она не ржавеет, легко затачивается и хорошо выдерживает механические нагрузки. Деревянная рукоятка не скользит в ладони.

Технические параметры

Нож из юбилейной коллекции компании Yaxel. На сердечник клинка из порошковой стали SG2 нанесены 69 слоев дамасской стали с каждой стороны. Твердость лезвия 63 HRC. Заточка двусторонняя, симметричная, под углом 15 градусов. Рукоятка из микарта не впитывает влаги и запахов.

Традиционный японский нож «накири» напоминает топорик «усуба», но меньше его размерами и весом. Основное предназначение ножа — как можно более тонкая нарезка овощей. Клинок изготовлен из нержавеющая стали AUS-8 с твердостью 58 HRC. Отличительная черта: волнистая полированная кромка вдоль острой кромки лезвия. Она препятствует налипанию частиц продуктов.

Нож типа «гюйто» — аналог европейского шеф-ножа, но с японскими особенностями. Клинок толщиной 2 мм сделан из ножевой стали VG-10 с твердостью 61 HRC. Его покрывают 68 слоев более мягкой стали, защищающей лезвие и создающей на поверхности «дамасский» узор.

Универсальный нож типа «сантоку» способен справиться с любой операцией при готовке. Он годится и для профессионального повара, и для домохозяйки. Его клинок сделан из высокоуглеродистой стали VG10, легированной кобальтом и молибденом. Покрытие из 37 слоев более мягкой стали предохраняет лезвие от повреждений. Рукоятка деревянная, удобная и не скользкая.

Фантастический дизайн и потрясающее воображение качество, объединившее новейшие технологии сталеварения и древние секреты ручной работы.

7 лучших японских брендов кухонных ножей

Настоящие японские бренды кухонных ножей строго следят за качеством предлагаемой продукции, умело сочетают современные технологии и богатейшие исторические традиции. Их товары способны значительно расширить кулинарные возможности даже на домашней кухне, но и стоимость имеют соответствующую. Однако цена всегда оправдана престижем, долговечностью и функциональностью ножей.

По-настоящему известных и пользующихся уважением японских брендов кухонных ножей не так много. Среди них есть те, кто может похвастаться многовековыми семейными традициями, передаваемыми из поколения в поколение, и относительно молодые производители, предлагающие ножи как для дома, так и для профессиональных поваров.

Следует понимать, что «японский нож» и «нож из Японии» – это часто совершенно не связанные между собой вещи. Японскими обычно называют ножи не по принадлежности к месту их производства или хотя бы стране бренда-производителя, а по наименованию разновидностей этого предмета. Например, дэба, накири, усуба, кайсаки – это все японские ножи, но производиться они могут совершенно разными фирмами, в том числе и не имеющими к этой стране никакого отношения.

В нашем рейтинге лучших японских брендов кухонных ножей участвуют только фирмы-производители из Японии. На то, какое место они заняли в ТОПе, повлияли отзывы покупателей, известность и популярность фирмы, особенности и ассортимент предлагаемых товаров.

Топ-7. Ryusen Hamono

Ryusen Hamono предлагает уникальные по свойствам и качеству ножи, которые во многом производятся вручную из дамасской стали.

• Сайт: ryusen-hamono.com
• Год основания: 1953
• Ценовой диапазон: 19500 – 69900 руб.

Компания Ryusen Hamono – классический семейный бизнес, который традиционен для Японии. Его развитие началось в 1953 году и продолжается до настоящего времени. Бренд делает ставку на эксклюзивное качество. Сталь Super Gold II VG-10 с закалкой 60-63 HRC применяется для центральной части полотна, а для ее защиты поверх накладывается еще несколько слоев более мягкого металла. После нескольких этапов шлифовки становится заметен характерный для дамасской стали узор. Ножи этого бренда из Японии нельзя назвать популярными в России. Производимые с использованием преимущественно ручного труда, они не ориентированы на массового потребителя, стоит выше среднего. Бюджетных моделей у этого производителя нет, поэтому купить такой нож для дома могут позволить себе далеко не все.

• Преимущественно ручной труд при производстве
• Непревзойденная прочность и долговечность
• Семейный бизнес

• Цены выше среднего
• Мало отзывов в России

Топ-6. Hiroo Itou

Мастер Hiroo Itou создает свои ножи с использованием только ручного труда и из уникальной по свойствам стали, рецепт которой держится в строгом секрете.

• Сайт: нет данных
• Год основания: 1986
• Ценовой диапазон: 24000 – 53000 руб.

Hiroo Itou – это имя, ставшее брендом и получившее мировую известность. Японский мастер Хиро Иту вручную создает непревзойденные по стилю и качеству ножи, которые на своей кухне хотели бы видеть многие. Мастер долго искал подходящий металл, использовал разные комбинации, пока совместно с компанией Kobe Steel Company не создал уникальный рецепт порошковой стали R2, состав которой до сих пор держится в секрете. Именно из нее получается идеальное режущее полотно, которое не боится коррозии, долго сохраняет остроту и отличается прочностью. Рукоятки ножей Hiroo Itou изготавливаются только из натуральных материалов. Продаются товары этого бренда далеко не во всех магазинах, стоят дорого. Есть мнения, что цена во многом обусловлена известностью торговой марки и ручным трудом производителя, а не качеством.

• Бренд известного мастера
• Уникальная сталь R2
• Рукоятки из натуральных материалов

• Цены
• Мало отзывов

Топ-5. Masahiro

Популярный в Японии и в мире бренд Masahiro предлагает ножи в разных ценовых категориях, в том числе и относительно недорого, но качество товаров всегда на высоком уровне.

• Сайт: masahiro-hamono.com
• Год основания: 1927
• Ценовой диапазон: 2500 – 23500 руб.

Бренд Masahiro появился в Японии почти сто лет назад в 1927 году, но на самом деле этот семейный бизнес имеет намного более впечатляющий срок существования. Сейчас каждый год компания выпускает порядка полумиллиона ножей, которые есть на кухнях 4 из 5 японских домовладений. В мире, в том числе и в России, товары бренда также популярны, но уступают по узнаваемости ряду других производителей из Японии. Для изготовления клинков ножей используется высокоуглеродистая молибден-ванадиевая сталь MBS-26, что делает их более прочными и износостойкими. Твердость металла намного выше, чем у европейских производителей и находится на уровне 60–64 HRC. Заточка как односторонняя, традиционная для Японии, так и двусторонняя по европейскому типу.

• Обширный ценовой диапазон
• Популярный в Японии бренд
• Материал твердостью 60–64 HRC
• Разные виды заточки

• Мало отзывов

Топ-4. Hattori

Бренд Hattori производит дорогие и уникальные по свойствам ножи, в том числе модели из стали максимальной твердости 63-67 HRC.

• Сайт: hattori-hamono.com
• Год основания: 1971
• Ценовой диапазон: 20000 – 495000 руб.

Бренд Hattori получил название благодаря своему основателю – мастеру Ичиро Хаттори, предки которого также посвятили свою жизнь изготовлению ножей. Считается, что он одним из первых стал использовать дамасскую сталь с практической целью, а не просто для придания лезвию ножа декоративного внешнего облика. Изделия от Hattori – это образцы стиля и качества, а также практичности и многофункциональности. Так, в коллекции мастера есть уникальные модели с толщиной лезвия всего 3 мм, позволяющей получать идеальные срезы. Среди кухонных ножей Hattori самыми популярными и лучшими в мире считаются модели серии KD. Они изготавливаются из высокоуглеродистой стали Cowry X твердостью 63-67 HRC, отличаются впечатляющим дизайном и не менее впечатляющей стоимостью, которая достигает полумиллиона рублей.

• Уникальные модели ножей
• Качественные материалы
• Несколько линеек ножей

• Цены
• Мало отзывов

Топ-3. Yaxell

При производстве ножей бренд Yaxell старается придерживаться традиций предков, дополняя их не противоречащими современными тенденциями.

• Сайт: yaxell.co.jp
• Год основания: 1932
• Ценовой диапазон: 7200 – 48000 руб.

Ножи Yaxell хорошо известны не только в Японии, но и по всему миру. Их производство началось в 1932 году, хотя еще за много веков до этого предки тех, кто стоял у истоков основания бренда, занимались изготовлением клинков и мечей. Сейчас компания делает ставку на то, чтобы сохранить традиции, но максимально подстроить их под современные требования и тенденции. Она предлагает ножи в нескольких линейках, каждая из которых имеет свои особенности. Yaxell использует только самые качественные материалы, в том числе дамасскую сталь. Стоят ножи бренда недешево, хотя в ассортименте можно найти варианты с разными ценами. Отзывов о них не слишком много, но они есть и звучат преимущественно положительно.

• Несколько линеек ножей
• Качественные материалы
• Дамасская сталь
• Многовековые традиции

• Цены

Топ-2. Kanetsugu

Ножи бренда Kanetsugu имеют наиболее доступную для покупателей стоимость, поэтому фирма становится победителем в номинации «Лучшая цена».

История бренда Kanetsugu официально началась в 1918 году, что позволяет назвать его старейшим производителем ножей в Японии.

• Сайт: sekikanetsugu.co.jp
• Год основания: 1918
• Ценовой диапазон: 1400 – 23100 руб.

Представители японского бренда Kanetsugu утверждают, что первые клинки с таким названием появились еще в конце XIV века. Свое современное продолжение вековые семейные традиции получили в 1918 году с появлением компании Seki Kenzi Cutlery, которая и зарегистрировала известный сейчас во всем мире бренд. Производитель стремится к тому, чтобы взять лучшее от многовековых традиций предков, еще больше усовершенствовать их опыт и при этом постараться сохранить стоимость ножей в доступном для каждой кухни диапазоне. Ножи Kanetsugu отличает непревзойденный профиль сечения клинка, благодаря которому они прекрасно справляются с нарезкой любых продуктов. Фирма не стремится к тому, чтобы использовать сталь повышенной твердости, поэтому заточка ножей не представляет сложности, а часто для возвращения остроты достаточно обычного мусата. Отзывы о ножах можно увидеть разные, часто в них звучат мнения о завышенной стоимости и переплате за бренд.

Японские кухонные ножи: 7 видов для профессионалов и любителей

На сегодняшний день японские ножи повсеместно известны своим необычайно красивым внешним видом, высочайшей прочностью, особенной остротой и максимальной комфортности при работе. Они не уступают в остроте даже традиционному самурайскому мечу.

Преимущества и основные характеристики японских ножей

Существует ошибочное мнение, что хороший, качественный нож должен быть только у повара высшего класса. Но не только шефы ценят исключительную надёжность кухонных принадлежностей. Успехи японских фирм-изготовителей инструментов для готовки убедили и профессионалов кухни, и домашних поваров уделить внимание традиционным японским ножам.

Сейчас такой поварской аксессуар – это уникальный союз новейших технологий, преемственности многовековых традиций и величайшей производственной культуры.

1. Чаще всего изготавливаются вручную, что положительно сказывается на качестве.
2. Угол заточки лезвия меньше по значению обычного кухонного инструмента. Такая особенность позволяет увеличить режущие свойства и значительно экономит силу повара.
3. Инструменты не нуждаются в частой правке: нож эконом-класса останется остром не менее трёх месяцев, а аксессуар премиум-класса – один год.
4. К тому же, ножи затачивают лишь с одной стороны. Это даёт возможность быстро и качественно резать очень тонкие, практически прозрачные слайсы, например, из рыбы.
5. Поварской инструмент из Японии имеет большую долговечность, в отличие от предметов из Европы. Всё это достигается благодаря высокой твёрдости стали и качественной рукояти.
6. Японские мастера разработали удобную рукоять изделия. Для неё выбирают дорогостоящие материалы – микарту и хромированный металл. В бюджетных линиях встречаются рукояти из специальной древесины.
7. В основном же часть ножей-европейцев отличаются применением недорогих полимеров, из-за чего недолговечны: часто ломаются в области соединения клинка с рукояткой из пластика.

Лучшими клинком считается тот, что сделан мастером собственноручно. Основное отличие таких уникальных инструментов – использование максимально прочного металла без разных токсичных для здоровья человека элементов.

Для их изготовления выбираются наиболее чистые виды стали:

• сталь «широгами» («белоснежная бумага»);
• сталь «аогами» («голубая бумага»);
• дамасская сталь.

Авторский нож часто может быть украшен автографом мастера.

Сталь

Японский нож изготавливают по уникальным технологиям, используя для клинка исследующие виды стали:

1. Shiro Gami. Высокоуглеродистая сталь самого высокого класса. Она имеет в составе минимальное количество примесей. Исключительную остроту лезвию придаёт железо-углеродный сплав, который является основой стали. К минусам материала относят только то, что такая сталь негибкая, из-за чего случаются поломки клинка.
2. KiGamii. Высокоуглеродистая, но не легированная сталь. Режущие свойства и прочность клинка остаются на высшем уровне, но материал является уровнем ниже, чем вышеуказанный.
3. AOGamii. Высокоуглеродистая легированная сталь, в состав которой входят хром, вольфрам, ванадий. Такой тандем обещает значительную прочность клинка, а также долговечность работы. Острота лезвия меньше, чем у изделий выше.
4. VG10 и ZDP189. Первый вид – это прочнейшая, долговечная сталь, устойчивая к коррозии, вторая – высокоуглеродистая, высокохромистая, также хорошего качества с исключительными функциональными свойствами. Оба вида считаются нетрадиционными для Японии, несмотря на то, что были разработаны именно в этой стране.

Форма

Клинки изготавливаются типичными формами:

• треугольная, тогда обух и лезвие одинаковы в длине и симметричны относительно острия;
• форма неправильного треугольника представляет собой обух закруглённой формы или же имеющий косой скос. В некоторых моделях скос — перпендикулярный острой кромке;
• почти прямоугольная – лезвие – прямое, а с противоположной стороны клинка скруглённое или же с затупленным остриём;
• форма лепестка, тогда обух и лезвие сближаются под максимально острым углом.

Форма изделия разнообразна, однако, существует особенность, которая присуща всем моделям – верхняя линия рукояти практически всегда есть продолжение тупой стороны клинка, лезвие же чаще всего располагается значительно ниже второго ребра черенка.

Размеры

Размерный ряд кухонных инструментов зависит от предназначения изделия. Рукоять, чаще всего, остаётся в одном и том же виде, различаются лишь длиной клинка:

• янагиба и такохи-ка – более 25 сантиметров;
• усуб – более 15 сантиметров;
• канецугу – более 20 сантиметров;
• сантока – более 16 сантиметров, иногда 13,5 сантиметров;
• деббо – более 12 сантиметров;
• для обработки овощей — 9 сантиметров;
• даккецу – 3 сантиметра.

У ножей с заточкой с одной стороны может быть клинок как малого размера, так и крупного.

Типы японских кухонных ножей по назначению

Весь широчайший ассортимент японских кухонных ножей подразделяют на следующие группы:

• поварской (универсальный);
• для разделки мясной продукции;
• для подготовки овощей;
• для разделки рыбы и морепродуктов;
• разделочные;
• применяемые при приготовлении суши и роллов.

Каждую перечисленную группу составляют модели различные по форме клинка и размеру. Но не каждый повар использует все модели, часто они замещаются друг другом. Некоторые поварские инструменты требуются только профессионалам.

Поварской

В данную группу входят следующие виды:

1. Сантоку – универсальный нож, который удобен для работы с мясной продукцией, овощной, рыбной, а также с сыром и устрицей. Скошенный обух продолжает рукоятку, лезвие немного направленно вверх. Длина клинка более 16 сантиметров. Рукоять может иметь как азиатский тип, так и европейский. Такой инструмент уникален – его заточка составляет до 15 градусов, и носовая часть клинка имеет высокую остроту.
2. Киритсуке – многофункциональный шеф-нож, чаще всего применяется для оформления нарезки. Его режущая кромка имеет длину от 19 до 34 сантиметров. Обух скошен к лезвию под углом, режущий элемент длиннее тупой грани.
3. Гюто – разновидность шеф-ножа с двусторонней заточкой. Производится из твёрдой и острой стали. Размер режущего элемента от 15 до 40 сантиметров. Режущая часть указанной модели более узкая, чем у похожих, а линия лезвия к острию идёт чуть выше.

Для мяса

Для мяса удобны определённые виды ножей:

1. Бутакири – это изделие с небольшой рукояткой, но при этом большой режущей кромкой. Обух скошен не резко, лезвие к острию закруглено. Этот предмет используется для отделения крупных кусков мяса от целой туши. Длина клинка от 24 до 36 сантиметров. Заточка – односторонняя.
2. Петти – многофункциональный нож с режущей кромкой от 7 до 15 сантиметров. Обух в большинстве случаев прямой, к острию идущий вниз. Лезвие же приподнимающееся от основания. Затачивается инструмент как с одной стороны, так и с обеих.
3. Гаарасуки – предназначен для разделки мяса птицы. Режущий элемент выполнен в форме треугольника, длиной чуть больше 15 сантиметров. Обух прямой и на одном уровне с рукояткой, за пару сантиметров до острия его линия направляется к низу. Лезвие же явно приподнято вверх.
4. Судзихики – кухонный нож с клинком традиционной формы. Длинна режущей части от 27 до 30 сантиметров. Данный поварской инструмент предназначен для разделки любого вида мяса, а также для срезания с мякоти жировой прослойки, удаления сухожилий и плёнок. Заточка – двусторонняя.
5. Тюкаботе – изделие, напоминающее тесак с широким лезвием в форме прямоугольника. Длина острой части 22 сантиметра.

Столовые

Такого термина как «столовый нож» в стране восходящего солнца не бывает. При сервировке стола используют обычные европейские кухонные принадлежности.

Для овощей

Для разделки и подготовки овощей и фруктов используют следующий поварской инструментарий:

1. Кавамук для чистки овощи. Таким предметом как бы соскабливают и нарезают овощи. Клинок заточен с одной стороны, обух – скруглён, режущая кромка – прямая.
2. Куримуки аналогичен вышеуказанному виду, но меньше по размеру (от 6 до 9 сантиметров).
3. Кябесикирьи необходим при шинковании капусты. Клинок изделия с прямым обухом, а лезвие плавно закругленно. Размер клинка от 18 до 21 сантиметров. Лезвие заточено односторонне.
4. Нэгикири хигасигата применяется для измельчения лука. Клинок заточен односторонне, имеет размер от 16 до 18 сантиметров.
5. Накири – предназначен для шинковки овощей. Клинок в форме прямоугольника, широкий, длина его более 15 сантиметров. Идентичный нож, но большего размера (до 25 сантиметров) имеет название усуба.

Для рыбы

Для разделки рыбы используют следующие аксессуары:

1. Дэба – большой нож для обезглавливания рыбы, удаления плавников, а также разделки туши. Длина клинка более 16 сантиметров, но не превышает 20. Для разного вида рыбы предназначен отдельный вид: для скумбрии – ко-деба и сабасаки, для рыбы мелкого размера – ай-деба, для ставриды – адзикири, для лосося – сакекири, для трески – тарасаки.
2. Канисаки деба, с клинком до 20 сантиметров, необходим для разделки крабов. Обух прямой, лезвие закруглено.
3. Даккецу – инструмент с маленькой режущей частью (всего три сантиметра) удобен при разделке свежепойманной рыбы непосредственно на судне.
4. Прямой обух и скошенное под углом лезвие у ножа додзесаки Боте. Он удобен для вспарывания небольшого угря или гольца. Клинок размером в среднем 13 сантиметров. Помимо указанного ножа, для угря предназначен унагисаки.
5. Икасаки – для подготовки кальмаров, с закруглённым обухом. Помимо указанного ножа, для кальмара и краба используют кайсаки. Заточка лезвия – односторонняя.
6. Кацуохоте – инструмент с треугольным остриём длиной от 24 до 27 сантиметров, предназначенный для работы с небольшой рыбой.
7. Каймуки – небольшой аксессуар, напоминающий по форме пику. Он необходим для подготовки к кулинарной обработке моллюсков в панцире.
8. Для того, чтобы извлечь из рыбы икру применяют котори БотеКамагата.
9. Магурокири – это нож с удлинённым узким клинком (до 60 сантиметров). Он необходим для разделки тунца.
10. Макири – нож с клинком в форме лепестка длинной от 12 до 18 сантиметров. Им разделывают рыбу и даже ловят её.
11. Фунаюки – универсальный широкий нож, заточенный с обеих сторон.
12. Хамокири – ножик с прямым обухом и округлым лезвием. Он удобен для измельчения морского угря. Лезвие заострено с одного бока, оно очень острое и способно рассечь даже кости.
13. Такохики – для нарезки осьминога. Режет аккуратно, не повреждая находящиеся рядом части филе.
14. Узкий удлинённый (от 24 до 30 сантиметров) клинок ножа фугубики похож на скальпель. Им обрабатывают рыбу фугу, а также режут любое филе на слайсы.

Разделочный нож

К разделочным относят ножи определённых видов:

1. Кудзирахоте – меч с клинком более 35 сантиметров. Его лезвие закруглено на конце, обух же прямой у основания, а ближе к острию оснащён небольшим выступом.
2. Хонецуки-мару – нож с плавно поднимающимся лезвием и опускающимся, под небольшим углом в конце, обух. Он используется для обвалки.
3. Хон-дэба — разновидность деба большого размера.
4. ОрошиХоте – это экзотический предмет повара, которой удобен для разделывания крупной туши тунца. Его клинок напоминает меч и в длину может быть до полутора метров.

Для суши

При готовке суши не обойтись без специфических инструментов:

1. Янагиба – нож, похожий на лист ивы, нужен для нарезки тонких пластинок сырой рыбы для оборачивания ролла. Бывает как односторонне заточенным, так и с двусторонней заточкой.
2. Такобики (такохики) – для нарезки огурца, авокадо или морепродуктов тонкими слайсами.
3. Сушикири – прибор с широким прямоугольным клинком. Им делят роллы на порции – суши.
4. Сашимибочо – с очень тонким, длинным клинком, нужен для нарезания ингредиентов миниатюрными кусочками.
5. Усуба – кухонный прибор для нарезки овощей соломкой в начинку ролла.

Рейтинг производителей

Брендов, выпускающих качественные ножи, достаточно много на профессиональном рынке поваров. Перечислим самые известные из них.

Global

Бренд, который известен всему миру более пятидесяти лет. Он может похвастаться продукцией высочайшего качества.

Фирма изготавливает ножи в двух сериях:

• Saii– для опытных шеф-поваров;
• Standard – для домашней кухни.

Для удобства пользователей все изделия выходят с маркировками:

Kanetsugu

Многие знаменитые повара оценили указанную марку как эталонную. Ножи бренда проходят криообработку, что делает сталь уникальной. Бюджетная цена продукции делает ножи фирмы Kanetsugu ещё более привлекательными.

Kasumi

Фирма – лидер на рынке японских ножей. Она выпускает дорогие изделия, изготовленные из редких металлов, а также бюджетные поварские инструменты. Ассортимент состоит из пяти высококачественных серий:

• «Мастерпрайс»;
• «Стандарт»;
• «Керамик»;
• «Хаммер»;
• «Титанум».

Masahiro

Бренд, умело сочетающий изысканность и утончённый лаконизм в своей продукции. Разработчики выпустили уникальную сталь, содержащую молибден и ванадий. Именно это и стало одним из главных составляющих их успеха.

Hattori

Марка, выпускающая как кухонные, так и охотничьи приспособления. Высокая репутация среди покупателей обусловлена тщательным контролем качества. Ассортимент представлен тремя линейками:

Kiomo

Поварские ножи Kiomo универсальны и доступны. Существуют изделия с различной длинной клинка и разнообразной формы. Приобрести ножи данной фирмы не составит труда – они есть как в интернет-магазинах, так и в крупных поварских отделах посуды.

Уход за качественными ножами

К ножам в Японии особое отношение, именно поэтому за ними трепетно ухаживают. Тщательный уход поможет сохранить функциональность на долгое время. Перечислим основные требования по правильной эксплуатации:

1. Запрещено мытьё в посудомоечной машине.
2. Хранение в специально отведённом месте, в деревянной подставке.
3. Работа только на специальной разделочной доске.
4. Строгое соблюдение инструкции по эксплуатации.
5. Разделение ножей для разных видов продуктов.
6. Тщательная сушка после мытья.
7. Заточка в специальной точилке.

Япония уникальна своими традициями. Японская кухня не исключение. В ней повар использует небывалое количество видов ножей, которые не встретятся больше ни в одной стране мира. Качество изделий традиционно держится на недосягаемой высоте. На домашней кухне они большая редкость, но каждый шеф-повар должен иметь в своём арсенале этот инструмент.

Японские кухонные ножи

Любому повару известно, что японские ножи для кухни отличаются особыми и качеством, и предназначением. На сегодняшний день их существует более 800 видов. Японский нож – это не обычная кухонная утварь, а специальный инструмент, пользование которым требует особых навыков.

Клинки из страны Восходящего солнца всегда привлекали к себе внимание.

Виды японских кухонных ножей

На данный момент существует огромное разнообразие разных видов кухонных японских ножей. Но их можно разделить на четыре основные группы.

Современные японские ножи для кухни до сих пор производятся в соответствии со стандартами, применимыми в позапрошлом столетии.

Нож Деба

Если переводить буквально, то получится толстый нож, иными словами, речь идет о тесаке. Его отличием от других приборов является массивность, которая сопровождается тяжелым весом и широким лезвием. По внешнему виду данный клинок напоминает треугольник. Ширина его основания может достигать от 45 до 65 мм. Длина самого клинка способна достичь 200 мм.

Деба – габаритные ножи, предназначенные для разделки рыбы и морепродуктов.

Как правило, такой вид ножей используется при приготовлении рыбы или же мяса любого вида. Данный клинок является одним из самых популярных на любой кухне. Он универсален, практичен и очень удобен в использовании. Поэтому разновидностей такого ножа существует огромное множество.

У них широкое, тяжеловесное лезвие.

Нож Сантоку

Буквальный перевод выглядит довольно странным, но в то же время оригинальным. Он звучит примерно, как «три хороших вещи». Данное название свидетельствует о том, насколько этот нож универсален и практичен. Число три говорит о его многофункциональности, ведь он предназначен для того, чтобы резать, рубить, измельчать.

Сантоку – универсальный прибор, которым можно рубить, мельчить и нарезать.

Более всего будет предпочтительно использовать его для рыбы, бескостного мяса и овощей. Этот нож получил альтернативной название, звучащее, как «Японский Шеф».

Клинок уникален тем, что является достаточно широким и имеет прямую режущую кромку. Форма ножа очень сильно напоминает топор тем, что линия обуха закругляется в нижней части. Поэтому удобство рубки является одним из основных преимуществ.

Длина клинка может достигать 22 см.

Как правило, производители делают специальные углубления на лезвии, которые не только придают эффектности и оригинальности, но и снижают прилипание продуктов.

Хотя нож и выглядит вполне себе массивным и широким, его рукоять остается узкой и прекрасно лежит в руке. Разница между шириной лезвия и рукоятью обеспечивает удобство, создаваемое пространством.

Нож для Сашими

Данный вид клинка предназначен специально для приготовления особенного национального японского блюда, ингредиентами которого являются рыба и мясо.

Настоящие японские кухонные ножи можно приобрести в соответствующих магазинах с подробной инструкцией по использованию.

Филе нарезается тонкими кусочками для того, чтобы его было удобно употреблять палочками. Данный инструмент выделяется длинным и узким клинком, который имеет небольшое сходство с мечом. Длина ножа способна достигать 320 мм, а ширина 32 мм. Прибор является одним из самых острых, что позволяет делать из блюда самый настоящий шедевр.

Дополнительно к таким изделиям идут специальные чехлы, которые защищают клинок от повреждений.

Нож для овощей

Такие кованые японские ножи имеют самую необычную форму и кажутся очень непривычными. Их форма более всего напоминает трапецию или же прямоугольник. Ширина клинка достигает до 60 мм, а его длина составляет около 180 мм.

Усуба – специальный нож для нарезки овощей, зелени или фруктов.

Данное изделие является одним из самых острых, но его клинок не предназначен для разделывания рыбы или мяса. Этот инструмент создан для шинкования овощей и зелени.

Одними из главных разновидностей таких ножей являются Усуба и Накири, которые практически не отличимые внешне. Но профессионалам известно, что Накири заточен с двух сторон, что позволяет делать кусочки овощей идеально ровными. Усуба же отличается своей массивностью и затачивается лишь с одной стороны. Данный нож принято использовать на профессиональной кухне, так как ломтики такого ножа получаются особенно тонкими.

Для бытовых условий лучше выбирать разновидность ножа Накири с двусторонней заточкой, а для профессиональных поваров Усуба с лезвием, заточенным только, с одной стороны.

Нюансы конструкции ножей из Японии

Как и у всех остальных ножей у японских моделей имеются рукоять и лезвие. Конструкция японских видов заключается в том, что они могут иметь как двустороннюю, так и одностороннюю заточку. Односторонняя заточка делается специально для профессиональных поваров под левую или правую руку.

Каждый нож обладает своей функцией. Нежелательно использовать к примеру, прибор для нарезки мяса для очистки овощей.

Материалом изготовления является высокоуглеродная сталь, которая имеет обкладку мягкого металла. Иначе, такой процесс называют ламинированием. Такая техника способствует тому, что предмет становится более прочным, а, следовательно, и надежным.

Профессионал очень бережно относится к своему инструменту и осуществляет заточку не менее одного раза в день. Ни один уважающий себя повар не сможет приготовить какое-либо блюдо с помощью тупого ножа.

Ножи должны храниться в определенном месте. В идеале лучше приобрести специальный блок для ножей.

Как правило, заточка осуществляется с помощью специального водного камня. Данный камень обеспечивает более мягкую заточку и исключает риск того, что нож может испортиться. Наиболее лучшим вариантом для хорошей обработки будет являться природный камень. Но следует знать, что, обрабатывая клинок, нужно делать это правильно, иначе вы можете просто испортить ваш инструмент, каким бы хорошим и дорогим он не был.

Рейтинг лучших японских ножей для кухни

На сегодняшний день в мире существует большое количество разных производителей, но всех ли можно назвать профессионалами? Есть те компании, которые занимаются своим делом уже достаточно продолжительное количество времени, и с годами качество их работы становится только лучше.

Для японских моделей не используют разделочную доску из керамики. Так, они быстро затупятся. Оптимальный выбор – доска из твердой древесины.

Японские кухонные ножи “Matsuri” из дамасской стали

Клинки компании «Matsuri» отличаются остротой лезвия, которое изготавливается из специальной дамасской стали. Они отличаются своей прочностью и способны прослужить вам долгое время.

Режущие свойства этого изделия можно назвать особенными. Клинок с таким лезвием и рукоятью станет незаменимым помощником на кухне. Компания заботится о своих клиентах, делая свою продукцию эргономичной удобной и красивой.

Приборы моются сразу по окончании резки.

Ножи Matsuri отличаются особым изяществом и элегантностью. Увидев хоть раз данное изделие, от него уже невозможно оторвать глаз и хочется скорее испытать его на деле.

Выбрав нож этой фирмы, вы просто не сможете в будущем пожалеть о своем решении. Конструкция этого прибора позволяет обходиться без заточки достаточно продолжительное количество времени.

Остатки пищи или длительный контакт с водой в виде замачивания приводит к ржавчине.

Эта компания никогда не обращала внимание на конкуренцию, поскольку им просто нет равных. Каждый нож делается с особой любовью и мастерством.

Ножи “Kasumi”

Ножи данной фирмы являются действительно уникальными, так как имеют собственную отделку, которую очень трудно перепутать с какой-либо другой. Их изделия имеют шикарный принт, подчеркивающий эффектность и эстетичность кухонного прибора. Клейма их японских ножей не оставят равнодушными никого.

При мытье особое внимание следует обратить на место соединения лезвия с рукоятью.

Выемки, сделанные на клинке, имеют специальное назначение для того, чтобы пище не прилипала к лезвию. Нож заламинирован в три слоя для особой прочности, чтобы значительно увеличить срок службы.

Данное изделие сделано из дамасской стали, которая является одним из самых лучших материалов.

Японские клинки не любят горячую воду, лучше включить теплую.

Японские ножи “Tojiro”

На сегодняшний день данная фирма занимает одну из лидирующих позиций на мировом рынке. Клинки от данной компании имеют многоступенчатую обработку, которая помимо прочности добавляет еще и гибкости кухонному изделию. Такие ножи прослужат вам долгое время и не будут мгновенно затупляться.

Как правило, процесс заточки лучше доверить специалистам.

Вы сможете готовить, получая при этом самое настоящее удовольствие. Данная фирма использует последние технологии в мире технического прогресса. Используемый ими материал является экологически чистым и безопасным.

А рукоять прибора является очень удобной и что немаловажно эргономичной. Этому способствует специальное покрытие, которое исключает скольжения в руке.

Существуют японские ножи для кухни в 69 слоёв, что делает их схожими с изделиями из дамасской стали.

“Yaxell”

Этот производитель находится в рядах лучших по изготовлению кухонных ножей. Компания удивляет особое внимание качеству своего товара, за что покупатели и ценят фирму.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия.

Yaxell следуют принципу, что признание покупателей является высшей наградой за его деятельность. Каждый раз компания старается прислушиваться ко мнению потребителей. Они утверждают, что изготовка всех изделий осуществляется по тем знаниям, которые были переданы от древних предков.

Каждый нож проходит отдельную проверку и не выпускает в продажу до тех пор, пока не будет доведен до идеала.

Универсальное приспособление позволит работать с различными видами филе, разными фруктами, твердыми овощами.

Клинки делаются с упором на то, что именно они станут не просто инструментом, а тем самым продолжением руки.

Если вы ищете отличный прибор для приготовления блюд, то японские клинки станут вашими лучшими помощниками. Ваша профессиональная карьера или же путь домохозяйки должен начаться именно с этих главных и незаменимых инструментов.

При бережной эксплуатации и правильном уходе за японскими клинками они долгий срок не будут терять свою удивительную остроту и шикарный внешний вид.

Японские кухонные ножи: выбираем грамотно

О знаменитых японских ножах наверняка слышали все, кто хоть раз сталкивался с вопросом выбора этой разновидности кухонных приборов. В изложенной ниже статье подробно рассказано о том, чем знамениты ножи, производимые в Японии, какие их виды бывают и как сделать выбор в пользу по-настоящему качественного японского ножа.

История японских ножей

Не сложно догадаться, что история возникновения японских кухонных ножей уходит корнями глубоко в прошлое. Она напрямую связана с боевым клинковым оружием, производство которого началось в этой стране с XI века. Ковка меча или, как его правильно называть, катаны изначально считалась здесь не просто работой, а искусством, которым по-настоящему могли овладеть только избранные мастера.

Такую важность холодному оружию японцы придавали именно потому, что на протяжении многих веков оно гордо служило символом нации и воплощением боевого духа сословий, которые вершили историю этой страны. Как называли его сами японцы – «оружие души», оно являлось неотъемлемой частью жизни воинов, составляющих в те времена большую часть населения.

По форме и виду клинка катаны всегда можно было определить, к какому клану принадлежит тот или иной самурай. Многие из них имели весьма аскетичный вид, а какие-то, напротив, были богато украшены живописными узорами в виде птиц, зверей и растений. Катана была также символом императорской власти, а потому ее принято было дарить самым высокопоставленным лицам и даже вносить в храм по особым праздникам.

С течением времени технология производства японского меча совершенствовалась и вскоре ей не осталось равных в мире. Но после Второй мировой войны оккупационные власти запретили производство любых видов мечей и приказали изъять имеющиеся холодное оружие у населения. Так сотни оружейных мастеров Японии, чтобы не остаться без средств к существованию, вынуждены были переквалифицироваться и с тех пор в этой стране началось глобальное производство ножей, в том числе предназначенных для домашнего хозяйства.

Какие они – настоящие японские ножи

Благодаря особым способам производства, клинковые орудия, производимые в Японии, всегда было принято выделять в отдельную категорию. Изначально для их производства использовались цельные куски металла. Затем особая железная руда, содержащая в своем составе большое количество вольфрама и молибдена. Эти примеси придавали железу особую прочность и в тоже время необыкновенную гибкость. Тяжелым молотом кузнец отбивал множество металлических заготовок до состояния тончайшей фольги, после чего, из тысячей ее слоев ковал невероятно прочный клинок, а полировщик, придавая нужную форму и невероятную остроту, доводил его до совершенства.

Изготовление японских ножей и сегодня является уникальной, производимой вручную, очень трудоемкой процедурой, имеющей свои особенности. Для того, чтобы изготовить клинок, современные японские мастера используют два вида стали: высокоуглеродистую для основания и сталь с низким содержание углерода для верхнего наружного слоя. Соединяя их друг с другом, мастер несколько раз нагревает заготовку до 900 °C, в результате чего происходит спекание слоев. Далее ее опускают в соломенный пепел, где в течении суток заготовка медленно остывает. После этой процедуры кузнец придает клинку необходимую форму, устраняет мелкие неровности, затачивает в несколько подходов, производит закалку и частичный отпуск, наносит логотип и насаживает рукоятку. В самом конце дополнительно наносится специальная обработка, предохраняющая нож от коррозии. Результатом этой сложной и длительной процедуры становятся ножи, уникальные по своим характеристикам.

Японские ножи качественные, невероятно прочные и острые, словно самурайские мечи. Недаром они славятся на весь мир и из года в год продолжают пользоваться огромным спросом как у населения.

Виды кухонных ножей из Японии

Для начала следует сказать, что на сегодняшний день насчитывается несколько сотен разновидностей японских кухонных ножей. Они могут иметь как одно-, так и двустороннюю заточку с абсолютно разным углом в зависимости от конкретного вида ножа. Немаловажным является и тот факт, что в Японии производятся большое количество ножей традиционных европейских моделей, которые превосходно зарекомендовали себя и пользуются огромным спросом.

Ниже представлена подробная информация о них и наиболее популярных на домашней кухне чисто-японских моделей ножей.

Santoku в переводе означает «три добродетели» или «три хороших вещи», и это не случайно. Этот нож предназначен для мяса, рыбы (в том числе с небольшими костями) и овощей, им удобно резать продукты на крупные части, тонкие ломтики, а также мелко рубить.

Внешне и функционально он схож с поварским шеф-ножом, но все же обладает отличительными чертами. Нож «Santoku» имеет широкое заточенное с обеих сторон лезвие длиной от 16 до 18 см и узкую ручку, что дает большую свободу при манипуляциях с ним. Из-за необычной формы клинка в основном он рассчитан на одиночные режущие движения, направленные вниз, или плавные переходы при нарезании от пяты до острия лезвия. «Santoku» – острее заточен на конце, что позволяет нарезать продукты очень тонко и аккуратно.

Сегодня можно встретить ножи «Santoku» произведенные в Европе, но, как правило, они уступают по качеству Японским, так как сделаны из более мягкой стали и имеют несколько видоизмененную форму, что непременно сказывается на их функциональности.

Традиционно этот вид японских ножей предназначен для разделывания и нарезки рыбы. Они бывают больших и меньших размеров для разных видов морепродуктов соответственно. Длина клинка такого ножа, как правило, составляет от 12 до 30 см.

Японские ножи «Deba» разделяют на следующие виды:

Нож «Hondeba» – его клинок заточен только с одной стороны и имеет длину от 15 до 24 см. Впереди режущая кромка более острая, она предназначена непосредственно для нарезки рыбного филе, а основание (пятка) ножа рассчитано на рубку мелких рыбных костей и хрящей. Такой метод изготовления клинка не случайно был выбран японскими мастерами. Он позволяет разделывать и одновременно тонко нарезать рыбу и при этом не изнашивать режущую кромку ножа, сохраняя его острым длительное время.

Нож «Ai deba» – считается универсальным японским ножом для разделки рыбы и бескостного мяса. Он имеет одностороннюю заточку лезвия, длина которого составляет от 15 до 27 см.

Также известны японские кухонные ножи моделей «Mioroshi deba», «Oroshi deba» и «Kodeba». Они также предназначены для рыбы и мелких морепродуктов, но имеют более узкую направленность и потому пользуются спросом в основном только у профессиональных поваров.

Японские ножи этого вида предназначены исключительно для шинкования зелени и овощей. Они имеют широкое массивное лезвие длиной от 15 до 24 см и очень острую тонкую режущую кромку. Клинок такого ножа не заострен на конце и потому имеет практически прямоугольную (иногда немного округленную) форму, благодаря которой продукты можно резать просто, опуская и поднимая нож, без лишних возвратно-поступательных движений. Заточка у такого вида ножей, как правило, двусторонняя, это позволяет резать овощи очень тонко и ровно.

Существует также нож Usuba, предназначенный для резки тех же видов продуктов, что и Nakiri, но в силу своих особых характеристик пользуются им чаще всего именно профессиональные повара. Ножи Nakiri, напротив, приобретаются в основном для домашнего использования.

Трех вышеперечисленных видов японских кухонных ножей, вполне может хватить для ежедневного приготовления блюд на среднестатистической домашней кухне. Но для удобства все-таки стоит приобрести несколько ножей европейских моделей.

Нож для тонкой нарезки. Эти ножи предназначены для вареного и жаренного мяса, колбасы, ветчины копченой рыбы и других продуктов из гастрономии. Они имеют удлиненное не широкое лезвие с очень острой ровной кромкой, что позволяет добиваться тонкого идеально ровного реза.

Ножи для овощей. Различают нож для чистки и нож для резки овощей. Оба они имеют небольшое в длину узкое лезвие, но в первом случае кончик ножа имеет утонченную загнутую в виде когтя форму, что позволяет легко и быстро срезать кожуру с овощей и фруктов.

Ножи для хлеба. Такой вид ножей всегда имеет длинное лезвие с полотном средней ширины и волнистой зазубренной кромкой, с помощью которой можно аккуратно нарезать даже самый свежий хлеб.

Обвалочные ножи. Эти ножи предназначены для отделения от костей и кожи различных видов мяса, птицы и рыбы. Они имеют очень гибкое длинное узкое лезвие, которое позволяет делать тонкий разрез и без остатка срезать мякоть с костей, хрящей и суставов.

Топорики для мяса. Это массивные ножи с не длинным, но очень широким утолщенным лезвием, с помощью которого можно разделывать замороженное мясо, в том числе с костями.

Ножи для бутербродов. Нож такого вида в каком-то смысле можно назвать универсальным. Он предназначен для нарезки сыра, колбасы, буженины, вареного мяса, небольших мясистых овощей, хлебцов и фруктов. Нож имеет неширокое удлиненное лезвие, как правило, с волнистой режущей кромкой.

Ножи для стейков. Классический нож для стейка имеет неширокое лезвие средней длинны с приподнятым вверх (к линии обуха) острием. Клинок такого ножа острый, твердый и совсем не гнется. Зачастую можно встретить целые наборы ножей для стейка, так они подаются на стол из расчета на каждую персону.

Кроме перечисленных видов ножей, в продаже всегда можно встретить японские ножи универсальной и поварской моделей, а также функциональный набор, называемый «поварская тройка».

Универсальный нож имеет достаточно длинное лезвие средней ширины. Его можно использовать в процессе приготовления самых разных блюд. Этим ножом можно разрезать большие куски мяса и рыбы, мелко накрошить овощи и зелень, и даже сделать вполне аккуратную нарезку. Нож всегда удобно ложится в руку и потому им удобно работать в течении целого дня.

Поварской нож – это всегда массивная модель с лезвием, имеющим широкое полотно. Таким ножом можно разделывать куски мяса и рыбы с большими костями, а также резать замороженные продукты.

Создавая ножи западных известных во всем мире моделей, японские мастера придерживаются тех же технологий, что и при производстве своих собственных традиционных видов ножей. Поэтому приобретая любой кухонный нож, сделанный в Японии, можно быть уверенным в его непревзойденном качестве. Важно знать, что японские кухонные ножи, как и многие другие, производятся не только из нержавеющей, но и так называемой дамасской стали, а также из циркониевой керамики.

Рейтинг лучших японских ножей для кухни. Популярные бренды

На сегодняшний день существует достаточно большое количество японских кухонных ножей разных марок. Но как это обычно бывает, далеко не все могут похвастаться безупречным качеством своей продукции. Для того, чтобы сделать правильный выбор и приобрести набор по-настоящему качественных японских ножей, не обязательно углубляться в историю происхождения той или иной фирмы, и в технологию, по которой она производит свою продукцию. Достаточно знать те фирмы-производители, которые хорошо зарекомендовали себя и, существуя уже на протяжении многих лет, радуют покупателей превосходным качеством своей продукции.

С уверенностью можно сказать, что первое место рейтинга лучших японских ножей по праву принадлежит фирмам «Samura» и «Global». В ассортименте этих фабрик представлен широкий выбор разнообразных моделей ножей из нержавеющей и дамасской стали, а также из керамики и керамотитана. С ножами этих марок удобно и приятно работать, они выполнены вручную, имеют превосходное качество, идеальную остроту заточки и великолепный дизайн. Также себя хорошо зарекомендовали ножи марки «Kasumi», «Hattori» и ножи от фабрики «Masahiro».

Приобретая японские ножи и аксессуары указанных марок, Вы можете быть уверенны в том, что они прослужат Вам долгие годы.

Незаменимые ножи на кухне – какой выбирать в первую очередь

Вне всяких сомнений на каждой кухне в первую очередь должны быть крупные массивные ножи, способные разрезать мясо, птицу и рыбу с небольшими костями, а также сделать аккуратную нарезку. Незаменимыми будут и небольшие ножи с коротким острым лезвием для чистки овощей и фруктов. Эти виды ножей Вы можете выбирать по отдельности, или приобрести сразу набор, который называется «Поварская тройка». Он по-настоящему функционален и представлен сегодня в ассортименте многих производителей. Те, кто приобретает его, со временем зачастую осознает, что не нуждается больше в дополнительных моделях ножей. Как правило, в такой набор входят овощной, универсальный и поварской шеф нож, которых вполне может хватить на первое время.

Японские ножи для кухни: обзор эталонных вариантов для нарезки

Приготовление пищи – процесс творческий. Чтобы получить удовлетворение от процесса приготовления различных блюд, важно иметь под рукой острый нож. Ножи из Японии относят к классу полупрофессиональных, профессиональных. Превосходные ножи обгоняют по качеству европейских собратьев, имеют гуманную ценовую политику. При их изготовлении используют высококачественные стали, особенную геометрию лезвия, общую концепцию ножей и рукояток. Японцы отдают предпочтение двухслойным, трехслойным конструкциям. Работать таким орудием приготовления придется осторожно – его острота не вызывает сомнения.

Тонкости изготовления

Внешне японские изделия не отличаются от моделей европейского производства. Присутствует аналогичное разнообразие моделей, которые делятся на предметы универсального, профессионального использования. Отличительной чертой «японцев» выступает более узкое одностороннее лезвие. Существуют различия в технологическом процессе производства:

• недорогие по стоимости изготавливают из гомогенной стали с высоким содержанием углерода;
• изготовленные по технологии производства боевого меча самурая. Пластинчатая многослойная сталь, твердый сердечник окованы со всех сторон, кроме острия технология аналогична производству (дамасской стали).

Заточенные особым способом, они разрезают продукты без усилий, не сминая разрезаемые ткани.

Видовое разнообразие

Отталкиваясь от предназначения у японских лезвий есть классификация, в нюансах которой попробуем разобраться:

• SANTOKU – инструмент внушительных размеров с заточкой с одной стороны, предназначен для измельчения фруктов, овощей нарезкой рыбной продукции, рубкой всех сортов мяса. Лезвие имеет длину от 10 до 25 см., узкую рукоять;
• KODEBA – предназначен для разделки, нарезания рыбы, имеет форму с приподнятым носом. Ширина у основания от 5 до 6 см., что облегчает работу;
• DEBA – массивные лезвия выполненные в форме треугольника, применяют при разделке рыбы, филированию мяса. Не предназначены для работы с костями;
• USUBA, NAKIRI BOCHO – овощные ножи, выполненные в форме прямоугольников, трапеций с прямым утяжеленным лезвием, идеальны для шинковки овощей;
• BUTAKIRI – разделочный инструмент, предназначение которого состоит в нарезании ломтей мяса больших размеров;
• GYUTO – японская аналогия шефа, имеющая более твердое, тонкое лезвие, длина которого составляет от 19 до 32 см.;
• SASHIMI YANAGIBA – узкий, длинный нож, без которого невозможно приготовление суши, сашими. Искусно нарезает рыбу на прозрачные пластинки.

Перечислять японские разновидности режущего кухонного инструмента можно до бесконечности. В этой стране созданы специальные ножи для каждого продукта.

Отличительные черты японских в сравнении с европейскими

Долгие годы европейские производители совершают попытки создать лезвия, которые по прочности, остроте превзойдут японские аналоги. Разница качества, заключается в технологических отличиях производства:

• в Европе принято использовать заготовкой для лезвия мягкую многослойную сталь, которая быстро теряет остроту, подвержена изгибанию при разделке твердых продуктов;
• заточку европейского инструмента выполняют с использованием мусата, японского, только вручную;
• японцы трепетно относятся к созданию рукояти. При ее изготовлении используют качественные материалы – хромированный металл, микарт, натуральная древесина;
• европейские инструменты имеют рукоятку из недорогих полимеров, эксплуатация которых ограничена по длительности.

Правила работы с японским кухонным инструментом

Эксплуатировать ножи, японского производства нужно с учетом их особенностей:

• при работе необходимо правильно оборудовать рабочее место;
• использовать минимум три разделочных доски, выполненных из бамбука, прочной древесины, пластика;
• запрещено работать японскими ножами по доскам из противоударного стекла;
• не рекомендуется мытье в посудомоечных машинах;
• соблюдение инструкции к использованию конкретного ножа пролонгирует срок эксплуатации. Не стоит ножом для овощей разделывать рыбу, мясные туши;
• хранить ножи японского производства рекомендуют в специальных деревянных подставках, на рейлинге с магнитом;
• для безопасного хранения на лезвие надевают специальные чехлы;
• точат с использованием точильных камней трех видов зернистости;
• хранят японские ножи в местах с низкой влажностью.

Производители

Перед приобретением ножа японского производства, стоит ознакомиться основными производителями, чтобы не попасть впросак, купив китайскую подделку:

1. GLOBAL – бренд существует более ста лет, славится изготовлением ножей из твердой нержавеющей стали. Рукоять выполнена из этой же отполированной стали, для поддержания баланса в полость рукоятки насыпан песок. Продукция фирмы предназначена для шеф-поваров.
2. SAIUN DAMASCUS – используют 30 слойную сталь для лезвия с двусторонней заточкой. Рукоять выполнена из слоистого льняного пластика – микарты.
3. SPECIAL OFFER – изделия из стойкой к коррозии стали с рукоятью из натуральной древесины с пластиковой пропиткой. Имеют доступную цену, высокую управляемость при работе.
4. KANETSUGU – лезвия выполнены из стали с криогенной закалкой. Благодаря криогенной закалке лезвия длительное время не теряют заводской заточки, не крошатся, не подвержены образованию зазубрин.
5. MASAHIRO – марка с многовековой историей. Специалисты этого бренда создали ванадиево-молибденовую сталь, прославившую японские ножи на весь мир. Производственная компания выпускает более трех тысяч наименований кухонных изделий, стоимость которых высока.

Приобретая изделие японских производителей, стоит трезво оценить собственную кулинарную квалификацию, цели использования ножа, стиль работы. Изделия из японской стали подразумевают работу без потяга, давления. Минимальный набор имеет такой состав:

• небольшой овощной;
• Петти с опущенной рукоятью;
• шеф-нож с опущенной рукоятью и обухом от 3 мм. заменит мощное изделие для трудных работ;
• прочный нож по птице, рыбе с толстым лезвием.

Работать японскими кухонными изделиями – одно удовольствие, они упрощают нарезку, разделку и шинковку продуктов.

Филонцев Виктор Николаевич

На сайте: Автор и редактор статей на сайте pobetony.ru
Образование и опыт работы: Высшее техническое образование. Опыт работы на различных производствах и стройках – 12 лет, из них 8 лет – за рубежом.
Другие умения и навыки: Имеет 4-ю группу допуска по электробезопасности. Выполнение расчетов с использованием больших массивов данных.
Текущая занятость: Последние 4 года выступает в роли независимого консультанта в ряде строительных компаний.