Технология электроэрозионной обработки металлов

мтомд.инфо

Электроэрозионная обработка металла. Технология электроэрозионной обработки.

Электроэрозионная обработка металла

Методы электроэрозионной обработки металла основаны на явлении эрозии электродов из токопроводящих материалов при пропускании между ними импульсного электрического тока. Разряд между электродами происходит в газовой среде или при заполнении межэлектродного пространства диэлектрической жидкостью – керосин, минеральное масло.

При наличии разности потенциалов на электродах происходит ионизация межэлектродного пространства. При определенном значении разности потенциалов – образуется канал проводимости, по которому устремляется электроэнергия в виде импульсного искрового или дугового разряда.

Технология электроэрозионной обработки

На поверхности заготовки температура возрастает до 10000…12000 0 C. Происходит мгновенное оплавление и испарение элементарного объема металла и на обрабатываемой поверхности образуется лунка. Таким образом осуществляется электрическая эрозия токопроводящего материала, показанная на примере действия одного импульса тока на рисунке, и образование одной эрозионной лунки.

Схема электроэрозионной обработки

1 — источник тока; 2 — электрод-заготовка; 3 — электрод-инструмент; 4 — гранулы удаленного металла; 5 — удаленный металл; 6 — лунка; 7 — импульсный разряд; 8 — рабочая жидкость

Удаленный металл застывает в диэлектрической жидкости в виде гранул диаметром 0,01…0,005 мм.

При непрерывном подведении к электродам импульсного тока процесс эрозии продолжается до тех пор, пока не будет удален весь металл, находящийся между электродами на расстоянии, при котором возможен электрический пробой (0,01…0,05 мм) при заданном напряжении.

Для продолжения процесса необходимо сблизить электроды до указанного расстояния. Электроды сближаются автоматически с помощью следящих систем.

Материалы, из которых изготавливается электрод-инструмент, должны иметь высокую эрозионную стойкость. Наилучшие показатели в отношении эрозионной стойкости ЭИ и обеспечения стабильности протекания электроэрозионного процесса имеют медь, латунь, вольфрам, алюминий, графит и графитовые материалы.

Операции, производимые с помощью электроэрозионной обработки:

  • Электроэрозионное прошивание отверстий — прошивают отверстия на глубину до 20 диаметров с использованием стержневого электрода-инструмента и до 40 диаметров — трубчатого электрода-инструмента. Глубина прошиваемого отверстия может быть значительно увеличена, если вращать электрод-инструмент, или обрабатываемую поверхность, или и то и другое с одновременной прокачкой рабочей жидеости через электрод-инструмент или с отсосом ее из зоны обработки. Скорость электроэрозионного прошивания достигает 2-4 мм/мин.
  • Электроэрозионное маркирование — выполняется нанесением на изделие цифр, букв, фирменных знаков и др. Электроэрозионное маркирование обеспечивает высокое качество, не вызывает деформации металла и не создает зоны концентрации внутреннего напряжения, которое возникает при маркировании ударными клеймами. Глубина нанесения знаков может колебаться в пределах от 0,1 до 1 мм. Операция может выполняться одним электродом-инструментом и по многоэлектродной схеме. Производительность составляет около 3-8 мм/с. Глубина знаков зависит от скорости движения электрода. При скорости движения электрода более 6 мм/с четкость знаков ухудшается. В среднем на знак высотой 5 мм затрачивается около 4 с.
  • Электроэрозионное вырезание — в основном производстве применяют при изготовлении деталей электровакуумной и электронной техники, ювелирных изделий; в инструментальном производстве при изготовлении матриц, пуансонов, пуансонодержателей и других деталей, а также вырубных штампов, копиров, шаблонов, цанг, лекал, фасонных резцов и др.
  • Электроэрозионное шлифование — этот процесс шлифования применяют для чистовой обработки труднообрабатываемых материалов, магнитных и твердых сплавов. Отклонение размеров профиля после электроэрозионного шлифования находится в пределах от 0,005 до 0,05 мм, шероховатость Ra = 2,5..0,25, производительность — 260 мм 2 /мин.

Оборудование и инструмент для электроэрозионной обработки (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Саратовский государственный технический университет

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТ
ДЛЯ ЭЛЕКТРОЭРОЗИОННОЙ ОБРАБОТКИ

Методические указания
к практическим работам
по курсу «Оборудование машиностроительных производств»
для студентов специальности специальности 151001.65
«Технология машиностроения»

редакционно-издательским советом Саратовского государственного технического университета

Саратов 2009

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

Под общим наименованием электроэрозионной обработки (ЭЭО) объединена группа методов, характеризующаяся тем, что изменение формы, размеров, качества поверхности заготовки происходит под действием электрических разрядов в результате электрической эрозии-разрушения поверхности электродов при прохождении между ними электрических разрядов. В процессах ЭЭО материал заготовки в зоне обработки плавится и (или) испаряется и удаляется в жидком и (или) парообразном состоянии. Удаление обычно носит взрывной (импульсный) характер, протекая в короткий отрезок времени (10-5 – 10-7 с) на небольшом участке поверхности, в месте локализации канала разряда. Канал разряда – это заполненная плазмой цилиндрическая область малого сечения, возникающая между электродами, отстоящими друг от друга на расстояние межэлектродного промежутка. Плазма – нагретый до высокой температуры ионизированный газ – возникает в результате прохождения через межэлектродный промежуток потока электронов в момент, когда напряжение на электродах больше определенного значе-ния (напряжения пробоя).

Результатом пробоя и образования канала разряда являет-ся электрическая эро-зия металла, то есть разрушение металла поверхности электро-дов в местах локализации канала.

Интенсивность разрушения каждого из электродов различ-на и при прочих равных условиях зави-сит от полярности электродов, формы и длительности импуль-сов разрядного тока. Соответственно обрабатываемая заготовка подключается таким образом, чтобы интенсивность ее разрушения (обработки) всегда была выше интенсивности разрушения (износа) электрода-инструмента.

На характер протекания и результаты процесса электрической эрозии оказывают влияние многие различные факторы, например, полярность и материал электродов, характер окружающей среды (состав, свойства) электрические и временные параметры подводимых к электродам импульсов напряжения и тока (форма, частота, скважность, мощность, полярность и др.), конструктивно-технологические особенности электродов. На рис. 1 представлены схемы электроэрозионного формообразования методами прямого и обратного копирования. На рис. 2 показаны схемы различных операций электроэрозионного формообразования при взаимном перемещении электродов.

Рис. 2 Схемы различных операций электроэрозионного формообразования при взаимном перемещении заготовок

а) – г) вырезание сложнопрофильных деталей и разрезание заготовок непрофилированным электродом инструментом, д), е) шлифование и расточка стержневыми и дисковыми электродами

По длительности и характеру импульсов тока, обусловливающих электрическую эрозию условно различают несколько разновидностей ЭЭО. На практике иногда бывает трудно провести между ними четкую границу, однако каждая из этих разновидностей имеет определенную специфику.

Реферат: Электроэрозионная обработка

Государственный комитет по высшему образованию РФ

Новгородский Государственный Университет

имени Ярослава Мудрого

Кафедра ХиПОМ

Отчет по практической работе № 3

“Электроэрозионная обработка”

Преподаватель:

1 Технология электроэрозионной обработки 3

1.1 Сущность электроэрозионной обработки 3

1.2 Рабочая среда 4

1.3 Электроды-инструменты 4

2 Электроэрозионные станки 5

3 Общая характеристика процесса электроэрозионной обработки 6

4 Типовые операции электроэрозионной обработки 7

4.1 Прошивание отверстий 7

4.2 Маркирование 7

4.4 Шлифование 8

Список используемых источников 9

1 Технология электроэрозионной обработки

1.1 Сущность электроэрозионной обработки

Разрушение поверхностных слоев материала под влиянием внешнего воздействия электрических разрядов называется электрической эрозией. На этом явлении основан принцип электроэрозионной обработки (ЭЭО).

Электроэрозионная обработка заключается в изменении формы, размеров, шероховатости и свойств поверхности заготовки под воздействием электрических разрядов в результате электрической эрозии (ГОСТ 25331-82).

Под воздействием высоких температур в зоне разряда происходят нагрев, расплавление, и частичное испарение металла. Для получения высоких температур в зоне разряда необходима большая концентрация энергии. Для достижения этой цели используется генератор импульсов. Процесс ЭЭО происходит в рабочей жидкости, которая заполняет пространство между электродами; при этом один из электродов — заготовка, а другой — электрод-инструмент.

Под действием сил, возникающих в канале разряда, жидкий и парообразный материал выбрасывается из зоны разряда в рабочую жидкость, окружающую его, и застывает в ней с образованием отдельных частиц. В месте действия импульса тока на поверхности электродов появляются лунки. Таким образом осуществляется электрическая эрозия токопроводящего материала, показанная на примере действия одного импульса тока на рисунке 1, и образование одной эрозионной лунки.

Рисунок 1 — Схема процесса ЭЭО

Материалы, из которых изготавливается электрод-инструмент, должны иметь высокую эрозионную стойкость. Наилучшие показатели в отношении эрозионной стойкости ЭИ и обеспечения стабильности протекания электроэрозионного процесса имеют медь, латунь, вольфрам, алюминий, графит и графитовые материалы.

1.2 Рабочая среда

Рабочие жидкости (РЖ) должны удовлетворять следующим требованиям:

— обеспечение высоких технологических показателей ЭЭО;

— термическая стабильность физико-химических свойств при воздействии электрических разрядов с параметрами, соответствующими применяемым при электроэрозионной обработке;

— низкая коррозионная активность к материалам ЭИ и обрабатываемой заготовки;

— высокая температура вспышки и низкая испаряемость;

— отсутствие запаха и низкая токсичность.

При электроэрозионной обработке применение получили низкомолекулярные углеводородистые жидкости различной вязкости; вода и в незначительной степени кремнийорганические жидкости, а также водные растворы двухатомных спиртов.

Для каждого вида ЭЭО применяют рабочие жидкости, обеспечивающие оптимальный режим обработки. На черновых режимах рекомендуется применять рабочие жидкости с вязкостью (смесь керосин-масло индустриальное), а на чистовых (керосин, сырье углеводородное).

1.3 Электроды-инструменты

Электроды-инструменты (ЭИ) должны обеспечивать стабильную работу во всем диапазоне рабочих режимов ЭЭО и максимальную производительность при малом износе. Электроды-инструменты должен быть достаточно жестким и противостоять различным условиям механической деформации (усилиям прокачки РЖ) и температурным деформациям.

На поверхности ЭИ не должно быть вмятин, трещин, царапин и расслоения. Поверхность ЭИ должна иметь шероховатость

При обработке углеродистых, инструментальных сталей и жаропрочных сплавов на никелевой основе используют графитовые и медные ЭИ. Для черновой ЭЭО заготовок из этих материалов применяются ЭИ из алюминиевых сплавов и чугуна, а при обработке отверстий — ЭИ из латуни. При обработке твердых сплавов и тугоплавких материалов на основе вольфрама, молибдена и ряда других материалов широко применяют ЭИ из композиционных материалов, так как при использовании графитовых ЭИ не обеспечивается высокая производительность из-за низкой стабильности электроэрозионного процесса, а ЭИ из меди имеют большой износ, достигающий десятка процентов, и высокую стоимость.

Износ ЭИ зависит от материала, из которого он изготовлен, от параметров рабочего импульса, свойств РЖ, площади обрабатываемой поверхности, а также от наличия вибрации.

На выбор материала и конструкции ЭИ существенное влияние оказывают материал заготовки, площадь обрабатываемой поверхности, сложность ее формы, требования к точности и серийности изделия.

2 Электроэрозионные станки

По технологическому назначению эти станки классифицируют на универсальные, специализированные и специальные.

В таблице 2.1 приведены характеристики некоторых электроэрозионных станков.

Таблица 1 — Электроэрозионные станки.

Модель станка

Наименование станка

Назначение и краткая характеристика

Станок настольный электроэрозионный копировально-прошивочный. Универсальный.

Изготовление рабочих деталей пресс-форм, фасонных деталей из труднообрабатываемых штампов. Производительность — 70 мм 2 /мин, шероховатость — Ra = 0,8¸0,4.

Электроэрозионный копировально-прошивочный станок. Универсальный.

Обработка сложнопрофильных отверстий. Производительность — 250 мм 2 /мин, шероховатость — Ra = 1,25.

Электроэрозионный копировально-прошивочный станок. Универсальный.

Изготовление элементов деталей из труднообрабатываемых сплавов, прореза отверстий. Производительность — 1200 мм 2 /мин, шероховатость — Ra = 2,5.

Электроэрозионный станок копировально-прошивочный с ЧПУ. Универсальный.

Изготовление элементов деталей ковочных штампов, прореза фасонных отверстий. Производительность — 200 мм 2 /мин, шероховатость — Ra = 3,2¸1,6.

Переносной электроэрозионный станок. Специальный.

Прошивание отверстий. Производительность — скорость углубления — 15 мкм/мин.

Шероховатость Rz = 160.

Электроэрозионный станок с программным управлением для профильной вырезки.

Вырезка проволочным ЭИ деталей вырубных штампов, матриц, шаблонов. Производительность — 18 мм 2 /мин. Шероховатость — Ra=1,25.

Электроэрозионный станок, вырезной, высокой точности с ЧПУ. Специализированный.

Вырезка проволочным ЭИ деталей вырубных штампов, матриц, фасонных резцов, шаблонов. Производительность — 40 мм 2 /мин. Шероховатость — Ra = 1,25.

Электроэрозионный станок, фотокопировальный. Специализированный.

Вырезка проволочным ЭИ деталей вырубных штампов, матриц, шаблонов, изделий народного потребления. Производительность — 20 мм 2 /мин. Шероховатость — Ra = 1,25.

Типовой технологический процесс ЭЭО на копировально-прошивочных станках заключается в следующем:

* заготовку фиксируют и жестко крепят на столе станка или в приспособлении. Тяжелые установки (весом выше 100 кг) устанавливают без крепления. Устанавливают и крепят в электродержателе ЭИ. Положение ЭИ относительно обрабатываемой заготовки выверяют по установочным рискам с помощью микроскопа или по базовым штифтам. Затем ванну стакана поднимают и заполняют РЖ выше поверхности обрабатываемой заготовки.

* Устанавливают требуемый электрический режим обработки на генераторе импульсов, настраивают глубинометр и регулятор подачи. В случае необходимости включают вибратор и подкачку РЖ.

* В целях повышения производительности и обеспечения заданной шероховатости поверхности обработку производят в три перехода: предварительный режим — черновым ЭИ и окончательный — чистовым и доводочным.

4 Типовые операции электроэрозионной обработки

По технологическим признакам устанавливаются следующие виды ЭЭО:

* объемное копирование (ЭЭОК)

4.1 Прошивание отверстий

При ЭЭО прошивают отверстия на глубину до 20 диаметров с использованием стержневого ЭИ и до 40 диаметров — трубчатого ЭИ. Глубина прошиваемого отверстия может быть значительно увеличена, если вращать ЭИ, или обрабатываемую поверхность, или и то и другое с одновременной прокачкой РЖ через ЭИ или с отсосом ее из зоны ОбРаБотки. Скорость ЭЭПр достигает 2-4 мм/мин.

4.2 Маркирование

Маркирование выполняется нанесением на изделие цифр, букв, фирменных знаков и др. Электроэрозионное маркирование обеспечивает высокое качество, не вызывает деформации металла и не создает зоны концентрации внутреннего напряжения, которое возникает при маркировании ударными клеймами. Глубина нанесения знаков может колебаться в пределах от 0,1 до 1 мм.

Операция может выполняться одним ЭИ и по многоэлектродной схеме. Изготавливаются ЭИ из графита, меди, латуни, алюминия.

Производительность составляет около 3-8 мм/с. Глубина знаков зависит от скорости движения электрода. При скорости движения электрода более 6 мм/с четкость знаков ухудшается. В среднем на знак высотой 5 мм затрачивается около 4 с.

4.3 Вырезание

В основном производстве ЭЭВ применяют при изготовлении деталей электро-вакуумной и электронной техники, ювелирных изделий и т.д. в инструментальном производстве, при изготовлении матриц, пуансонов, пуансонодержателей и других деталей, а также вырубных штампов, копиров, шаблонов, цанг, лекал, фасонных резцов и др.

4.4 Шлифование

Этот процесс шлифования применяют для чистовой обработки труднообрабатываемых материалов, магнитных и твердых сплавов.

Читайте также:  Сварочный рукав для полуавтомата. Устройство и цена.

Отклонение размеров профиля после электроэрозионного шлифования находится в пределах от 0,005 до 0,05 мм, шероховатость Ra = 2,5¸0,25, производительность — 260 мм 2 /мин.

Список используемых источников

1 Немилов Е.Ф. “Электроэрозионная обработка материалов”, Л., изд-во “Машиностроение”, 1989 г.

2 Фатеев Н.К. “Технология электроэрозионной обработки”, Л., изд-во “Машиностроение”, 1990 г.

[МП1]ТМОХИ — технология механической обработки художественных изделий.

Угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный и правильный – таблица

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструментаПолный угол
Бритва и медицинский скальпель10-50°
Профессиональные для шеф-поваров20-25°
Универсальные25-30°
Для сложных работ25-30°
Кухонные приборы
Столовые55-60°
Для филе15-20°
Домашние универсальные30-35°
Обвалочные и разделочные25-30°
Профессиональные для рыбы25°
Профессиональные для овощей35°
Охотничьи и «швейцарские» (острые)30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

  • спусков;
  • заточки;
  • микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

  • Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
  • Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
  • Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
  • Острота зависит от микроподводов;
  • Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

Комментарии oдин

  1. Ксения 27 мая 2017, 03:16

Я специально покупала электрическую ножеточку sititek, где угол заточки уже определен и его не надо настраивать. Тут уже невозможно ошибиться и поэтому ножи выходят острыми.

Таблица углов заточки ножей в зависимости от их назначения

Ножи — это древнейшие инструменты, которые созданы человеком и оказавшие существенное влияние на развитие многих цивилизаций. Они и по сей день являются незаменимыми для выполнения многих бытовых и профессиональных задач. Их многообразие действительно поражает, для определенных типов работ существуют различные виды ножей. Однако все они нуждаются в заточке. Если длительное время не проводить затачивание лезвия, оно начнет затупляться и утратит все свои режущие свойства. Для обеспечения эффективности необходимо предусмотреть своевременное затачивание инструментов и выдержать правильные углы заточки ножей в зависимости от их назначения.

Особенности заточки

В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок. Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.

Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены. Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов. Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.

При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.

Что такое угол заточки ножа

Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента. Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей. Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.

Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.

Углы заточки отвечают непосредственно за предназначение и вид работ, для которых создан нож. Чем меньший угол затачивания, тем проще резать и нож становится более острым, однако он быстро затупляется и нуждается в повторном затачивании. Чем больший угол затачивания, тем более схожим становится клинок на топор, и дольше держит свою остроту.

Видео «Измерение угла заточки ножа»

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Типы ножейУглы заточки
Столовые для сервировки55° — 60°
Кухонные бытовые30° — 35°
Кухонные профессиональные25° — 30°
Поварские профессиональные20° — 25°
Разделочные для рыбы25°
Разделочные для мяса и крупной рыбы30°
Разделочные для овощей35°
Фруктовые10° — 15°
Разделочные для корнеплодов22° — 25°
Обвалочные для мяса25° — 30°
Разделочные топоры25° — 30°
Филейные10° — 15°
Перочинные ножи20° — 25°
Туристические / охотничьи, в приоритете — острота30° — 35°
Туристические / охотничье, в приоритете — износоустойчивость40° — 45°
Сапожные ремонтные30° — 40°
Сапожные раскройные20° — 25°
Универсальные столярные30° — 45°
Рубящие (мачете)45° — 60°

Материалы, используемые для кухонных ножей

Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми видами ножей в домашнем хозяйстве являются кухонные ножи. На домашней кухне применяются различные виды ножей, все зависит от увлечений и пожелания хозяев. На профессиональной кухне в ресторанах и кафе практикуется применение профессиональных кухонных инструментов. Такие наборы являются целым спектром лезвий, которые отличаются по конструкции и функционалу. Также отличаются они в зависимости от материала, из которого изготавливаются.

Среди наиболее распространенных материалов можно отметить использование:

  1. Углеродистой стали. Представляющей собой железный и углеродистый сплав, в котором присутствуют добавления ванадия либо марганца. С течением времени поверхность таких клинков ржавеет и покрывается пятнами.
  2. Нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены вкрапления молибдена или никеля. У таких клинков необходимо постоянно проводить заточку, после потускнения металла нож начинает приходить в негодность.
  3. Высокоуглеродистой нержавеющей стали. Является комбинацией из углеродистых и нержавеющих видов стали, в которых присутствуют ванадиевые добавки, молибден, кобальт. Обладают повышенной прочностью, период остроты лезвия увеличен.
  4. Дамасской стали. Представляет собой кузнечную ковку, для которой применяются разные сорта металла, с чередой твердых и мягких сплавов. Использование такого материала является дорогим и зачастую пользуется спросом среди профессионалов. Из дамасской осуществляется производство охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Затачивание таких лезвий осуществляется исключительно ручным способом вдоль лезвия.
  5. Титанового сплава. Чтобы изготовить данный сплав спекается титановая порошковая матрица и карбидные вставки. Максимально длительный срок не нуждается в заточке, но для таких ножей необходимо аккуратное использование, представляющее собой особые навыки в работе и наличие профессионального заточного оборудования.
  6. Циркониевого сплава. Представляет собой изделие из твердой минеральной керамики, которое было подвержено сохой прессовке и обжигу. подвергли сухому прессованию и обжигу. Являются острыми и довольно долго не тупящимися клинками, но их недостатком является повышенная хрупкость и необходимость в особом уходи и хранении. Используются для резки только мягких продуктов. Затачивание осуществляется при помощи специализированных инструментов.

Для правильной заточки ножа важно знать, какой материал был использован для его изготовления. От этих критериев зависит угол заточки. Чем более твердый сплав, тем меньшим должен быть угол. Кроме того, на твердость сплава влияет также методика затачивания клинка.

Форма лезвий

Ножи — это инструменты, сочетающие в себе два основных элемента — клинок и рукоять. При этом самое главное отличие заключается именно в конструкции клинков и наличии составных частей. Наиболее важная часть, которая нуждается в постоянном уходе и регулярной заточке состоит из:

  • Режущей кромки и ее высоты.
  • Обуха и его толщины.
  • Прямоугольного сечения и его высоты.
  • Спусков и их высоты.
  • Режущих граней, их высоты.
  • Толщины режущих граней.

Наиболее часто клинки имеют следующую форму лезвий:

1-5 — Клиновидную;
6 — Бритвенную;
7 — Стамесочную (одностороннюю или японскую);
8 — «Рубящий китаец»;
9 — Пулевидную.

Процесс заточки и придания лезвию остроты

Процесс затупления клинков возникает по причине:

  1. Трения лезвия о продукты при разрезании.
  2. Грубого контакта лезвия с поверхностью неоднородных частиц, при падении или ударах клинка о другие предметы.
  3. Несимметричных боковых нагрузок.
  4. Химического окисления материала при воздействии кислых продуктов и зелени на него.

Тупые лезвия определяются достаточно просто — на глаз или ощупью пальцем. Чтобы исправить затупившуюся кромку выполняется затачивание.

Основной задачей заточки является восстановление верных очертаний на режущей грани инструмента и отшлифовка ее до требуемой степени гладкости. Основной сложностью заточки для неопытного человека, является сохранение нужного угла наклона лезвия в процессе обработки. Для того, чтобы это было легче практикуется применение специальных устройств и приспособлений для заточки ножей.

Читайте также:  Столярный верстак своими руками: видео инструкция и чертежи

В заточке нуждаются не только кухонные приборы, нередко в домашних условиях заострять нужно также кромки опасных бритв, парикмахерских или бытовых ножниц, других инструментов. Соблюдение правил и наличие инструментов необходимых для их заточки, соответствуют требования, которые предъявляются к ножам.

Наиболее часто для затачивания всех подобных видов инструментов применяются точильные камни. Они могут отличаться по своей форме и структуре, поскольку изготавливаются из различных видов материалов. Это могут быть минеральные природные камни , полимерные сплавы, абразивные смеси или керамика. В процессе затачивания лезвие о такие абразивы есть возможность задания необходимого угла заточки, однако для такой работы необходимы особые навыки.

Любая точилка, которая сделана по принципу протаскивания лезвий, не дает возможности выставлять заточные углы, поэтому она пригодна исключительно с целью кратковременной правки. При этом для определенных видов ножей их использование является нежелательным, поскольку может повлечь за собой порчу кромки лезвия.

Нередко для доводки или легкой заточки используются мусаты — такие рукоятки с круглым стержнем, на котором вырезаны продольные ребра. Но для заточки на мусате нужна определенная сноровка, поэтому с первого раза заточка может не выйти при его использовании.

Существует также возможность использования электрических точил, но для обычного кухонного ножа они не предназначены.

Не рекомендуется обмывать поверхность ножей, бритв, ножниц и других металлических клинков горячей водой, мыть в посудомоечных машинах. Такие действия помогут предотвратить быстрое затупление и позволят сохранить ножи острыми долгое время.

Перед процессом самостоятельного затачивания ножей рекомендуется ознакомиться с представленным обучающим видео или взять мастер-классы у знающих мастеров. Помните, что хороший нож является настоящим произведением искусства.

Видео «Сведение и углы заточки»

Как выдержать угол заточки ножа

Универсальный угол заточки ножа равен 30-45 градусам, его можно использовать для восстановления остроты лезвия кухонных ножей. Важно помнить, что чем меньше этот параметр, тем острее будет режущая кромка, но она же и быстро придет в негодность, потеряет свои свойства.

Углы заточки должны строго выдерживаться для филейного мясного ножа (10-15 градусов), для рыбного разделочного (25 градусов), шеф-ножа (20-25 градусов) и других типов специальных режущих инструментов. Эти показатели должны соблюдаться и на карманных точилках, и на брусках, и на шлифовальном станке – на всех приспособлениях для заточки.

Сразу после покупки ножа нужно будет снять его геометрические параметры, записать их и при заточке строго придерживаться полученных значений. Только так удастся повысить износоустойчивость режущего инструмента и снизить частоту правок и заточек.

Основные правила выбора угла заточки ножа

Угол заточки ножа выбирается в зависимости от предназначения инструмента, в бытовых условиях принято брать за основу параметр в 30-45 градусов. Но если постоянно использовать только средние значения, то будет уменьшаться срок эксплуатации ножей. Самое главное правило выбора угла заточки ножа – чем меньше этот параметр, тем острее лезвие. Но в таком случае править и повторно точить клинок придется гораздо чаще.

Как измерить

Измерить нужный параметр можно и в бытовых условиях:

  • С помощью ножниц. Клинок, требующий заточки, устанавливается между 2 полотнами ножниц, транспортиром измеряется угол.

Перед началом процедуры важно убедиться в том, что болт, соединяющий полотна ножниц, плотно закручен.

  • Линейкой-угольником. Протекает в два этапа. Первый – вставить лезвие между полотнами ножниц, последние приложить к листу бумаги и обвести их карандашом. Второй – на бумаге измерить линейкой-угольником расстояние между нарисованными контурами. Полученные результаты будут искомыми параметрами.
  • С использованием доски и парафина. На ровную и твердую поверхность положить доску разделочную (новую) и смазать ее поверхность маслом. Ребро доски смазывается толстым слоем теплого/жидкого парафина. Как только покрытие начинает застывать, в него втыкается лезвие ножа, которое следует заточить.
  • После полного застывания парафина нож вытаскивается, делается фотография его «отпечатка». На полученном изображении будет четко виден нужный угол заточки, который можно измерить транспортиром при увеличении фото.

А здесь подробнее о характеристиках точильных камней и рекомендациях по их выбору.

Угол спуска ножа

Выбирать угол спуска ножа чаще всего не требуется, потому что этот параметр задан производителем. Нужен лишь во время процесса по восстановлению остроты лезвия контролировать его. Единственный нюанс, который следует учитывать: чем выше спуск, тем будет острее лезвие, и ножом будет проще резать даже твердые материалы.

Углы заточки ножей: таблица градусов для разных видов

Чтобы не было погрешностей при определении угла заточки ножей, стоит воспользоваться готовой таблицей градусов для разных видов инструмента.

Отдельно нужно будет определить угол заточки японских ножей, а этот параметр колеблется в пределах 15-40 градусов. Подобное связано с тем, что предлагаются на рынке японскими мастерами ножи различного предназначения, с односторонней или двухсторонней заточкой, разными по высоте спусками. Действительно профессиональные японские ножи имеют специальные обозначения на упаковке, где можно найти и рекомендации по углу заточки клинка.

Угол заточки кухонных и охотничьих ножей: о важности ухода

Угол заточки кухонных ножей колеблется в пределах 30-35 градусов, а вот для охотничьих нужно будет подбирать с учетом следующих нюансов:

  • если предстоит ошкуривать добычу и выполнять тонкие надрезы, то угол заточки не должен превышать 15 градусов;
  • заточка универсального оружия охотника осуществляется по параметру 25 градусов (максимум);
  • грубое разделывание туши добычи выполняется ножом с углом заточки в 45 градусов.

Причины быстрого износа

Кухонные ножи достаточно быстро тупятся, происходит это по следующим причинам:

  • в работе используются разделочные доски из камня, стекла, твердого пластика – такие материалы скругляют режущую кромку клинка;
  • под лезвие часто попадают кости и сухожилия мяса – высокая плотность этих частей негативно сказывается на режущих способностях инструмента;
  • нож используется для очищения чешуи и разрезания костей рыбы;
  • с клинком соприкасаются песок, мельчайшие камни, комочки земли – часто подобное происходит при работе с овощами и фруктами, поэтому их перед работой нужно тщательно мыть;
  • нарушение правил хранения ножей – они не должны соприкасаться с любыми твердыми предметами.

Лезвия, которые нельзя точить

На рынке имеются ножи с лезвиями, которые нельзя подвергать заточке – керамические. Они обладают высокими качественными характеристиками, не теряют свою остроту даже при длительном использовании.

Керамические лезвия отличаются следующими преимуществами:

  • не окисляются при взаимодействии с любой агрессивной средой;
  • не меняют цвет;
  • не впитывают запахи пищи (даже весьма специфические).

Точатся такие ножи 1 раз в 5-7 лет, но выполнить эту работу в домашних условиях невозможно – требуется специальный профессиональный инструмент и наличие определенных навыков.

Нельзя точить и самозатачивающиеся лезвия, особенность которых заключается в наличие мельчайших зубчиков на режущей кромке.

Виды заточек ножей: односторонняя, двусторонняя, клиновидная, асимметричная

Самостоятельная заточка ножей может осуществляться несколькими способами, а зависит выбор от вида клинка:

  • Односторонняя. Для нее характерна заточка только одной стороны лезвия, вторая остается плоской, что дает возможность получить безупречно острой кромки. Чаще всего односторонняя заточка применяется для кухонных бытовых/профессиональных ножей, охотничьих (шкуросъемных). Так как выполнить подобный тип заточки на вогнутом клинке практически невозможно, он используется только для работы с прямыми клинками и спусками.
  • Двусторонняя асимметричная. Выполняется таким образом, чтобы ширина одной и второй стороны режущих кромок были разными. Такой способ дает возможность без приложения усилий нарезать даже очень твердые продукты, материалы ровными фрагментами разных размеров.

Двусторонняя заточка чаще всего встречается у японских ножей, поэтому ими работают профессионалы: безопасность человека обеспечивается имеющимися навыками, в противном случае заточка обеих кромок приводит к ранениям при работе с продуктами.

  • Клиновидная. Самый популярный вид заточки, для которой характерны ровные пологие спуски. Применяется для кухонных, туристических, складных и охотничьих ножей. Такая обработка клинков позволяет некоторые виды инструмента использовать в походных условиях в качестве рычага – например, для подъема упавших тонких деревьев.

Клиновидная заточка ножа

Как заточить охотничий нож, на каком инструменте

Заточить охотничий нож можно с помощью механических карманных точилок. Такой инструмент отличается малым весом и отсутствием требований к хранению. Изготавливаются такие точилки в виде стержня длиной 150 мм и диаметром 20-30 мм.

Механические точилки для охотничьих ножей продаются в специальной упаковке из пластика, на которой предусмотрены крепежные элементы. Это дает возможность охотнику носить инструмент на поясе и править ножи в любой момент.

Как выставить угол заточки ножа на точилке для кухонного ножа

Для кухонного ножа выставлять угол заточки на точилке механического типа не нужно, потому что производители предусмотрели этот момент и заключили вращающиеся колесики между пластинами уже по нужным параметрам. Таким приспособлением не получится вывести остроту режущей кромки до совершенства и одновременно сохранить ее износоустойчивость – механические точилки не используются для профессиональных поварских ножей.

Угол заточки постоянный, что оптимально подходит для частой правки стандартных бытовых ножей из стали средней твердости.

Делаем оптимальный угол на мусате

Если точить нож предстоит на мусате, то оптимальным углом будет параметр 25 градусов.

Работа по заточке проводится следующим образом:

  1. Взять в одну руку мусат, упереть его концом в твердую и ровную поверхность. Убедиться в том, что приспособление в процессе не соскользнет.
  2. Во вторую руку взять нож, острота которого снизилась.
  3. Прислонить режущую кромку кухонного инструмента к стержню под углом 25 градусов.
  4. Выполнить 4-6 движений ножом по мусату от себя и к себе, одновременно поворачивая лезвие.

Если мусат имеет алмазное покрытие, то для восстановления остроты лезвия ножа достаточно провести им по стержню 1 раз.

Специалисты предупреждают, что это приспособление не способно полноценно заточить клинок, оно применяется только для правки.

Как использовать брусок для идеального угла заточки

Идеальный угол заточки ноже на бруске тоже равен 25 градусам, этот параметр не меняется даже при использовании нескольких оселков с разной степенью зернистости поверхности.

Алгоритм действий будет следующим:

  1. Взять брусок/оселок с крупноабразивной поверхностью. Если он маленького размера, то его зажимают (фиксируют) в тисках.
  2. Прислонить лезвие ножа к поверхности точильного приспособления под углом 25 градусов и двигать им вдоль к себе-от себя.
  3. Выполнить это же движение для другой стороны режущей кромки. Продолжать процесс до тех пор, пока на металле не появятся выраженные заусеницы.
  4. Сменить брусок на мелкозернистый и провести те же манипуляции до исчезновения даже мелких заусениц.

Считается, что самостоятельная работа на бруске дает возможность привести лезвие ножа в почти идеальное состояние по остроте.

Как сделать угол заточки кухонного ножа на станке для шлифовки

На шлифовальном станке заточка кухонного ножа должна осуществляться только опытным человеком, нужно будет во время всей работы соблюдать угол заточки в 30-35 градусов. И сделать это можно следующим образом:

  1. Определить, в каком именно положении нож будет соприкасаться со шлифовальным кругом по нужному параметру.
  2. Приготовить «подпорку», фиксатор – это может быть и металлическая длинная пластина, и пластиковая планка.
  3. Включить станок, подвести к кругу лезвие под выверенным углом и сверху наложить фиксатор. Плотно клинок не прижимать, потому что это приведет к порче металла.

Сначала на шлифовальном станке точится одна сторона режущей кромки, затем другая. Долго удерживать металл на вращающемся кругу нельзя – от трения на высокой скорости он нагреется и потеряет свои качественные характеристики.

Смотрите на видео о том, как быстро заточить кухонный нож на станке:

Как выдержать угол при заточке ножа с карманной точилкой

Выдержать угол при заточке ножа на карманной точилке не составит труда – он уже предусмотрен производителем и не нуждается в коррекции. Такие заточные приспособления представляют собой небольшое пластиковое устройство, между пластинами которого закреплены маленькие камни овальной, круглой или квадратной формы.

Карманные точилки отличаются компактностью, поэтому часто используются вне дома – на рыбалке, в походе, на пикнике. Ими не получится полноценно наточить клинок, но восстановить уровень его остроты вполне реально.

Набор приспособлений для работы с инструментом для кухни и охоты

Для точного выставления угла заточки можно воспользоваться набором приспособлений, который позволяет обрабатывать ножи для кухни, охоты.

В комплект входят:

  • несколько оселков разного цвета, которые обозначают разную зернистость их поверхности;
  • масло для облегчения процесса заточки;
  • направляющие элементы.

Набор приспособлений для заточки ножа

Последние позволяют точно выставить нужный угол заточки и контролировать соблюдение параметра в процессе обработки ножей. Наличие брусков/оселков с разной по зернистости поверхностью позволяет не только точить лезвие, но и шлифовать его, полировать. Специалисты считают, что такой набор инструментов способен довести режущие способности ножей практически до совершенства.

Электрические точилки

Максимально быстро наточить нож можно с помощью электрической точилки. Приспособление представляет собой закрытый корпус с прорезями для вставки лезвий. Внутри находится электромотор, ось которого вращает небольшие абразивные круги с алмазным напылением.

Читайте также:  Как выбрать накидной ключ с трещоткой: виды и описание ключей

Угол заточки в таком инструменте выставляется автоматически, но есть модели с ручным выставлением нужного параметра – механический переключатель изменяет угол прилежания лезвия ножа к абразивным кругам. Если электрическая точилка качественная и от добросовестного производителя, то в ней будут находиться два вида абразивных кругов – для грубой заточки и для полировки.

Электрическая точилка от WORK SHARP

Если режущая кромка ножа сильно затупилась, то сначала нужно вставить клинок в паз с крупнозернистыми абразивными кругами и, включив приспособление, начинать протягивать лезвие по направлению к себе. Только после того, как геометрия спусков и уровень остроты лезвия будут восстановлены, можно переставить нож в другой отсек для полировки. Обычно достаточно 5-10 «протягов» в обоих пазах для получения нужного результата.

Другие способы

Существует ряд способов быстрой заточки ножей, когда соблюдение угла не считается важным.

К таковым относятся:

  • заточка о камень – можно использовать любой булыжник с не зернистой поверхностью;

Заточка о камень

  • стекло – используется битая часть стакана, бутылки или оконного стекла;
  • другой нож – просто трутся друг о друга с высокой скоростью.

Эти методы используются в экстренных ситуациях, вне цивилизации, на рыбалке и охоте, когда отсутствуют специальные заточные инструменты. Острота лезвия ножа станет лучше, но впоследствии все равно придется выполнить нужные мероприятия для восстановления режущих способностей.

А здесь подробнее об основных параметрах стали Х12МФ и правилах ее эксплуатации.

Угол заточки ножа – параметр, от соблюдения которого зависит качество работы по восстановлению остроты режущей кромки. Выставить его на любом заточном инструменте легко при наличии таблицы с учетом назначений ножа.

Что такое точильный камень, брусок. Как правильно его выбрать для кухонных ножей, лучшие по производителям. Какие основные параметры нужно учитывать – зернистость, размер, состав. Что означают водные, масляные, керамические, абразивные камни. Как правильно ухаживать за точилкой. Можно ли сделать своими руками и из чего.

Как правильно выполняется заточка ножей. Каким должен быть угол заточки, если нож кухонный, охотничий. Чем можно наточить ножи. Какие есть виды заточки, технология.

Какие характеристики стали Х12МФ. Какие есть плюсы и минусы при изготовлении ножей. Лучше ли Х12МФ, чем 95*18, дамаская. Где можно взять такую сталь. Какие есть лучшие ножи из Х12МФ. Какие есть аналоги материала.

Что представляет собой мусат. Как точить нож круглой ножеточкой. Какие самые лучшие – керамические, стальные, алмазные. Как править нож на весу. Какая цена на мусат.

Основные виды ножей в Европе и Азии. Разновидности по принадлежности и классификация по происхождению. Какие бывают по форме, как называются части, виды спусков и клинков. Какие относятся к кухонным, боевым, охотничьим.

Выбор угла кромки кухонного ножа и инструментов для заточки

Кухонный нож — главный инструмент любого повара. В процессе эксплуатации режущая кромка неизбежно тупится. Любой инструмент нуждается в периодическом обслуживании. Главной операцией, позволяющей поддерживать нож в рабочем состоянии, является затачивание. Для получения наилучшего результата необходимо не только обладать навыками правки лезвия, но и правильно выдерживать необходимый угол заточки кухонного ножа.

Затупление лезвия

Качество материала, из которого изготовлено лезвие, может очень сильно отличаться. Дешевые модели могут быть выполнены даже из нетермоупрочняемой стали с высокими прочностными характеристиками, прошедшие оптимальную термообработку. Они подвержены износу в процессе эксплуатации.

Чаще всего кромка лезвия тупится вследствие воздействия следующих факторов:

  • Использование разделочных досок из относительно твердых материалов. Оптимальной считается доска, изготовленная из дерева. Использование деревянных досок является наилучшим решением для кухни. Они экологичны и щадят лезвие ножа в процессе резки. Современные пластиковые доски легче мыть, поэтому они все чаще находят применение на кухне. Однако некоторые виды пластика характеризуются излишней твердостью, которая нередко становится причиной преждевременного затупления кромки. Стеклянные и каменные доски в последнее время часто появляются на домашних кухнях, ведь они удобны в использовании, гигиеничны и имеют привлекательный внешний вид. Однако такие модели никогда нельзя встретить на профессиональных кухнях, поскольку они моментально убивают заточку лезвия.
  • Неправильное хранение. Лезвие тупится от соприкосновения с твердыми предметами. Если хранить нож среди прочих столовых приборов, неизбежны его соударения с металлом. Это может приводить не только к затуплению лезвия, но и к возникновению микроскопических сколов. Ножи нужно обязательно хранить правильно: на специальных магнитных держателях или в настольных подставках, идущих в комплекте.
  • Кости, рыбья чешуя. Существуют специальные ножи, позволяющие резать и рубить кости. Однако универсальный нож не должен подвергаться подобным чрезмерным нагрузкам. Даже плотная чешуя рыб может оказывать негативное воздействие на остроту лезвия.
  • Непромытые продукты. Остатки земли и песка очень негативно влияют на лезвие. В их составе присутствуют очень твердые включения, они воздействуют на сталь подобно абразиву. Тщательная промывка продуктов способствует долгому сохранению режущих свойств ножа.

Углы режущей кромки

Обычно в быту применяются несколько типовых углов заточки. Это связано с низким распространением профессиональных приспособлений для затачивания, которые позволяют задавать произвольный угол. Бытовые точилки обычно представлены несколькими вариантами. Как правило, этого вполне достаточно для домашнего применения.

Если нож планируется использовать профессионально, рекомендуется приобрести специальное заточное приспособление. С помощью него можно задать необходимый угол. Точные значения углов определяются областью использования ножа:

  • универсальный кухонный — 30−35° ;
  • поварской — 20−25° ;
  • обвалочный — 25−30° ;
  • для разделки рыбы — 20−25° ;
  • для разделки мяса — 25−30° ;
  • для нарезки овощей — 30−35° ;
  • для замороженного мяса — 35−40° .

Используя приведенные значения, можно легко определить оптимальный угол заточки кухонных ножей для любых целей.

Величина угла оказывает существенное влияние на эффективность ножа и его долговечность. Это хорошо прослеживается на примере охотничьих и туристических моделей. Многие путают эти понятия. Охотничий клинок предназначен для разделки туши добытого животного, поэтому должен иметь высокую твердость и малый угол кромки лезвия. Туристический нож выполняют с меньшей твёрдостью, чтобы избежать возможности хрупкого разрушения в процессе выполнения работ по обустройству лагеря, ремонту снаряжения.

От того, какой угол заточки у охотничьих ножей, зависит процесс обвалки туши. Если сделать таким же острым туристический нож, он довольно быстро сломается под воздействием существенных нагрузок, которые приходится преодолевать.

Чтобы произвести заточку ножа, необходимо предварительно определить исходный угол. Он может отличаться от стандартных и рекомендованных. Например, угол заточки кухонных японских ножей гораздо меньше, чем у европейских моделей.

Точнее всего измерить этот показатель можно с помощью угломера. Однако не у всех есть этот полезный мерительный инструмент. Упростить задачу помогут ножницы и транспортир. Лезвия ножниц разводятся таким образом, чтобы они соприкасались с углами кромки лезвия ножа. С помощью транспортира измеряется угол. Разумеется, этот способ сопряжен с большими погрешностями измерения, но вполне применим в быту.

Способы сохранения остроты

Обычно за состоянием кухонных ножей внимательно следят. Однако встречаются ситуации, когда ножу не уделяли должного внимания, поэтому лезвие получило серьезный износ. В зависимости от состояния кромки лезвия, выделяют 3 вида заточки:

  1. Правка. Позволяет восстановить незначительно деформированную кромку. Этот способ иногда даже не относят к заточке, а считают профилактической обработкой.
  2. Заточка изношенного лезвия. Заключается в удалении слоев металла режущей кромки. Для работы используется абразивный материал.
  3. Восстановление поврежденного лезвия. К такой процедуре приходится прибегать, когда лезвие не просто изношено, а имеет серьезные повреждения: сколы, изгибы. Процедура восстановления ножа начинается со стачивания лезвия по всей длине. Далее требуется выведение спусков. Операция аналогична изготовлению нового ножа из заготовки. После получения спусков формируется новая режущая кромка. Следует иметь в виду, что полное восстановление лезвия имеет смысл только для дорогих изделий, поскольку стоимость работ может превысить цену нового ножа.

Чтобы не довести нож до состояния, когда потребуется восстановление лезвия, рекомендуется регулярно проводить правку, а при снижении режущих свойств — выполнять заточку.

Работа мусатом

Мусат — металлический инструмент, предназначенный для правки ножей. Нетрудно вспомнить, как продавцы мясных отделов правили режущую кромку одного ножа об обух другого. Происходило это по причине отсутствия на рабочем месте мусата.

Инструмент исправляет микроскопические изгибы режущей кромки в процессе проведения лезвием по боковой рифленой поверхности. Твердая поверхность мусата обладает небольшим абразивным действием, в результате чего в процессе правки происходит съем незначительного слоя металла ножа.

Перед правкой следует уточнить твердость лезвия ножа. Если она менее 50 HRC, то мусат будет снимать слишком много металла, а нож быстро придет в негодность. Если твердость превышает 60 HRC, то использование мусата может стать бесполезным, ведь при соответствующих механических характеристиках изгибы кромки исправить не удастся.

Существует несколько техник использования мусата. Самая распространенная предполагает следующий алгоритм действий:

  1. Пятку лезвия установить ближе к гарде на рукояти инструмента.
  2. Расположить клинок под углом, примерно равным 20°. Поскольку производится лишь правка, лезвие не затачивается, угол можно устанавливать приблизительно.
  3. Провести всей режущей кромкой (от пятки до кончика лезвия) по ребристой поверхности мусата, одновременно перемещая клинок от гарды.
  4. Поменять сторону лезвия и повторить манипуляцию.
  5. Обработать указанным способом лезвие с обеих сторон до восстановления режущих свойств. Обычно для этого достаточно 5−10 повторений.

Не стоит проводить лезвием по одной точке мусата. Перемещение клинка вдоль инструмента предотвращает его износ. В противном случае устройство может начать оставлять царапины.

Не следует торопиться во время работы. Скоростная правка эффектно смотрится в кулинарных шоу, но совершенно не нужна на практике.

Следует учитывать тип применяемого мусата. Современные разновидности, имеющие керамическую поверхность или алмазное напыление, обладают существенным абразивным действием. Такие модели отличаются принципом действия от классического инструмента, они производят одновременный съем металла лезвия. При пользовании такими инструментами следует более точно устанавливать угол наклона лезвия и сократить количество подходов при правке до двух-четырех.

Инструменты для заточки

Оптимальный способ заточки ножа и приспособления для проведения этой операции следует выбирать в соответствии с опытом и объемом работ. Некоторыми способами можно пользоваться без особых навыков, другие же потребуют точности и соблюдения технологии.

Абразивные камни

Точильные камни — самый простой и распространенный инструмент. Каждый брусок характеризуется своей твердостью и зернистостью. Условно их можно разделить на 3 группы:

  1. Грубые. Используются для формирования угла.
  2. Средние. Придают лезвию остроту.
  3. Мелкие. Применяются для доводочных работ.

Самый простой инструмент для ручной заточки требует четкого соблюдения технологии производства работ. Обычно процесс затачивания выглядит следующим образом:

  1. Берется камень с высокой зернистостью и кладется на рабочую поверхность.
  2. Лезвие устанавливается под необходимым углом.
  3. Заточка производится путем перемещения лезвия вдоль камня. За один проход вся кромка должна пройти по камню.
  4. Чтобы сохранить правильный угол, при достижении закругленного участка лезвия рукоятку ножа необходимо поворачивать относительно бруска.
  5. Манипуляции повторяют поочередно с обеих сторон лезвия до появления заусенца.
  6. Далее следует перейти на камень с меньшей зернистостью и повторить операции.
  7. Последний заусенец удаляется на самом мелком камне.

Некоторые виды камней требуют увлажнения в процессе работы. Они называются водными. Ножи точатся на замоченных заранее камнях, кроме того, вода добавляется и в процессе работы.

При желании можно провести окончательную доводку на куске кожи. Для этого применяются специальные ремни. Эта операция позволяет заполировать мельчайшие бороздки, оставленные абразивом.

Механическое приспособление

Ручная механическая точилка значительно упрощает и ускоряет процесс заточки. Несмотря на универсальность, подобные приспособления используются в основном для заточки кухонных ножей.

Большинство точилок применяют для формирования режущей кромки вращающиеся абразивные диски. Для придания лезвию остроты его помещают между дисками и протягивают клинок от пятки до кончика. Чтобы получить равномерную заточку, следует перемещать нож плавно, без рывков, соблюдая одинаковый нажим на всей длине.

Отличительная черта приспособления состоит в том, что невозможно на точилке выставить угол. Но заточка ножа может вестись в разных парах абразивных дисков, соответствующих определенным углам, если это предусмотрено конструкцией устройства.

Электрическая разновидность точилки имеет похожий принцип действия. Работать с таким агрегатом несколько легче, поскольку вращение абразивных дисков осуществляется при помощи электрического привода. Существенных отличий в качестве обработки поверхности нет.

Специальное настольное устройство

Самым удобным и многофункциональным устройством для заточки ножей может стать простое настольное приспособление. Оно состоит из струбцины, с помощью которой осуществляется фиксация лезвия, а также подвижного элемента, к которому крепится абразивный брусок.

Устройство позволяет произвольно задавать необходимый угол. Для этого с помощью вертикальной направляющей регулируется угол наклона бруска относительно плоскости, в которой закреплено лезвие.

Подобные станки в настоящее время довольно широко распространены в продаже, однако приспособление легко изготовить и самостоятельно. Преимущество этого способа заточки заключается в соблюдении постоянного угла наклона инструмента.

Только хорошо заточенный кухонный нож позволит готовить с удовольствием. Не существует одного идеального угла заточки, для каждой конкретной цели требуется свое значение угла. Есть много различных способов придания лезвию остроты. Нельзя однозначно утверждать, какой из них лучше. Выбрать оптимальный вариант поможет только собственный опыт.

Добавить комментарий